Château Les Crayères

Un palais où les clients sont réellement traités comme des rois. La splendeur de l’architecture, la grande classe de l’ambiance, la beauté du jardin… Tout est là pour rêver éveillé.
Aux fourneaux, on trouve Didier Elena, un homme à qui Alain Ducasse a confié de grandes responsabilités pendant ses quinze ans passés à New York, Monaco, Paris et Tokyo, et qui a intégré le style néoclassique du maître. Une griffe qu’il interprète à sa manière et qu’il assaisonne d’un sentiment intensément gourmand. Des recréations académiques très laborieuses, riches en éléments, très complexes, succulentes, rassasiantes, orchestrées par la cohérence, l’idée d’ensemble, toujours appelées à rafraîchir la mémoire historique. L’érudition, la technique, la minutie et l’effort qui se cachent derrière chaque construction, l’impact visuel des montages, etc. sont présents au détour de chaque mets. Des mets intenses, denses, copieux, dotés d’une grande personnalité qui plaît aussi bien à Dieu qu’au Diable. En définitive, un immense professionnalisme mis au service de la passion charnelle.
Le tartare de langoustines avec carpaccio de Saint-Jacques et crème de cresson est synonyme de pureté crue et fraîche des fruits de mer, éminents, et de sauces raffinées, d’un classicisme délicat. Tout l’art du chef se retrouve condensé au sein du foie gras de canard en salade pressé en compagnie de morceaux de volaille et de truffes noires en une merveilleuse composition à deux temps et deux espaces ornée d’un autre élément conventionnel angélique : le pain brioche aux artichauts. Les cuisses de grenouilles poêlées, disposées sur une crème d’aulx confits teintée de persil vert, en compagnie de lamelles de jambons, pommes de terre frisées, croquants à l’ail et d’autres cuisses de grenouilles en tempura, ont une saveur indescriptible. Le bar au poivre noir, qui fait preuve d’un point de cuisson qui renforce ses immenses qualités intrinsèques, est proposé avec deux garnitures délicieuses : un millefeuille de betterave et d’anguille fumée et quelques sushis généreusement couronnés de caviar iranien. Le filet de morue du Pays Basque, présenté en lamelles chatoyantes, extrêmement juteuses, immaculées, assorties de poivrons rouges, de fèves, de gingembre et de cannellonis aux herbes et légumes, fait preuve d’un tempérament radical sur le plan des compléments, qui contrastent avec la netteté de l’ingrédient principal. Le pigeonneau cuit à la broche, recouvert de chou et d’un glaçage au jus de salmis, proposé en entier et préservant les trois identités mentionnées, est d’une noblesse et d’une concrétisation majestueuses. Et que dire de l’exubérance du chariot de desserts, digne de Gargantua et Pantagruel ? Sans oublier la dégustation de chocolats (trois petits verres et une assiette), qui mérite la plus grande distinction.