Altair

Altaïr demeure une référence pour tous les amateurs d’élégance et de cuisine d’auteur basée sur les produits du terroir. Le décor est toujours aussi impressionnant : design minimaliste ; jeux de lumière avec stores translucides qui donnent sur une vue magnifique du pont de Calatrava, au-dessus du Guadiana ; service discipliné et attentionné. En cuisine, Ramón Caso, un chef doté d’une solide formation et d’un goût exquis, a concocté une offre de éclectique aux goûts de tous qui alterne de délicieuses créations maison avec de savoureux plats régionaux mis à jour ainsi que des recettes plus conventionnelles très appréciées du grand public.

Le niveau culinaire de Ramón Caso est reflété par la précision et la délicatesse avec lesquelles il travaille les poissons et mollusques, les stars incontestées de sa carte. Les encornets aux artichauts et soupe tiède à l’oignon, regorgeant de contemporanéité, sont excellents, malgré le manque de définition de l’oignon rouge ; la lotte à la sécrétion de porc ibérique et soupe aux amandes, d’un point de cuisson parfait et d’un contraste de textures et de saveurs passionnant, est mémorable ; et les superbes coquilles St Jacques rôties aux truffes constituent un classique de la maison aux saveurs primitives. Dans un registre moins relevé, mais d’un goût tout aussi actuel, on notera la ventrêche de thon condimentée à la tomate et la délicieuse morue aux petits pois et à la touche d’ail.

Curieusement, les principales objections émises à l’égard d’Altaïr, un restaurant situé au sein de l’un des plus vastes territoires de chasse et d’élevage de porc ibérique d’Espagne, concernent le point de cuisson des viandes. Le problème se situe probablement au niveau de cette obsession de vouloir cuisiner sous-vide et à basse température ; des possibilités qui facilitent beaucoup le travail en cuisine, certes, mais qui ne conviennent pas du tout à certains produits. C’est le cas de la truie confite au miel et au pollen qui, indépendamment de la pertinence de l’alliance des éléments, s’avère un peu sèche ; ou des pieds de porc au riz fruité, qui manquent de touche gélatineuse et de succulence. Il est donc préférable de se cantonner à quelques classiques de la maison, comme par exemple le chateaubriand retinto avec fumage de pommes de terre et raisins aigres ; l’aloyau ibérique et sa charcuterie ; ou encore le filet de bœuf sanglant au chou-fleur et à la cannelle, très équilibré.