Agata e Romeo

Agata incarne magnifiquement les valeurs traditionnelles représentées par la femme tout au long de l’histoire de la cuisine. Son style regorge de respect de la tradition, mise à jour sur le plan des points de cuisson. Qu’il s’agisse de recettes d’origine populaire ou issues de l’école, toutes reproduisent des saveurs, des conceptions et des esthétiques classiques. Une cuisine noble, basée sur l’éminence des matières premières, qui se distingue par son côté gourmand et gratifiant. Au fil des plats, le convive apprécie et se complaît dans la succulence. Toutes les sauces et compléments, savoureux et denses, débouchent sur un plaisir plutôt charnel qu’intellectuel. Nous sommes donc en présence d’une gastronomie appétissante, un rien gourmande, logiquement majoritaire, appelée à assouvir les attentes de ceux qui trouvent leur bonheur en se souvenant de saveurs connues disposées en contrastes harmonieux.

La maison travaille très bien la morue, les pâtes, les risottos … des options dont il faut toujours tenir compte. La salade chaude de morue avec chou-fleur, olives noires, câpres, tomate sèche et huile d’olive surprend par le point de cuisson consommé de l’ingrédient principal, par la pureté palatale, par la légèreté et par la complexité proposée au sein d’une structure simple. Les raviolis avec moules sauvages et potiron sous différentes découpes, points de cuisson et textures est un clair témoignage de concentration de saveurs. Les pâtes à la sauce tomate, bandes de bacon poêlées et fromage ont tout le charme que l’on peut trouver à cette mangeaille consacrée. Les risottos à la “burrata”, aux câpres, ou au radicchio trevisano (chicorée) sont conçus de manière à épater le palais sur le plan de la technique de réalisation. Une autre suggestion digne de vives éloges est la poularde, délicieusement tendre et juteuse, avec datte, figues de Barbarie et grillage de pomme de terre.

Il faudrait toutefois veiller à allonger et alléger certaines constructions, telle que la tartelette farcie à la crème de fromage de vache avec poireau poché, couronnée de filaments de poireau frit accompagné d’une exquise purée de pomme de terre au poivre rouge. Gratifiante, certes, mais aujourd’hui, la cuisine ne peut être aussi pâteuse. Il conviendrait également de diluer quelque peu le corps de la soupe aux champignons avec safran, poivre et pomme de terre, qui n’en reste pas moins pléthorique. Enfin, il ne serait pas superflu d’évoluer un peu, de raffiner, dans tous les sens du terme, de donner de la sveltesse au repas.

La cave, dont se charge Romeo, en impose en raison de la quantité et de la qualité des bouteilles ainsi que de la perfection du service des vins.