Queijadas de Sintra Sapa

Au Portugal, les talmouses de Sintra sont archiconnues. Cette magnifique ville pleine de monuments, considérée comme Patrimoine de l’Humanité, a vu surgir toute une série d’ateliers qui les élaborent et les commercialisent. L’entreprise la plus ancrée dans la tradition (plusieurs siècles) et la plus réputée, à juste titre, c’est Sapa, une maison artisanale que façonne une petite production réellement exceptionnelle. Ses talmouses ne sont vendues qu’à un seul point de vente, dans la côte qui mène au centre historique de la ville.
On remarquera principalement l’exquisité du goût du produit et son harmonie, synonyme de complexité gustative et tactile très subtile. Sans oublier les trois consistances proposées : une légère caramélisation sur la partie supérieure, une jutosité spongieuse dans la pâte intérieure et une fragilité croquante au niveau de la croûte extra fine qui lui sert de support. Gustativement parlant, on apprécie tous les ingrédients qui la composent : présure, farine de maïs, jaunes d’œuf, sirop au sucre, et cannelle. Des sensations aromatiques qui sont évoquées en bouche en toute délicatesse.
L’atelier commercialise un grand éventail de propositions, des très petites pièces de deux bouchées à d’autres beaucoup plus grandes – a priori meilleures – qui permettent d’élaborer 12 rations. Il est primordial de savourer les talmouses bien fraîches, au plus tard le lendemain de leur fabrication, car après deux jours, même si leur goût reste bon, elles perdent une partie de leurs vertus.