Jambon de Guijuelo Joselito Gran Reserva

Nous sommes en présence du plus grand symbole de la gastronomie espagnole et du meilleur produit d’Espagne. Ses jambons sont exposés en grande pompe dans les boutiques les plus luxueuses de Paris, Milan, Berlin, etc. ou servis dans les bars spécialisés et les restaurants de haut standing. Joselito n’a pas de frontières, il domine le monde. Une renommée méritée – indépendamment des pièces, sujettes à de multiples vicissitudes– en raison de son inébranlable esprit de perfection qu’aucune autre marque de produits de luxe n’égale, ni en Espagne, ni en Italie, ni en France …

40.000 Joselito Gran Reserva sont commercialisés chaque année. Ils proviennent de porcs ibériques qui vivent en liberté dans les champs, au sein de sept domaines propres et d’autres loués à d’autres propriétaires, sur une superficie de plus de 70.000 hectares. Ils y vivent paisiblement jusqu’au moment de l’abattage, généralement effectué lorsque l’animal arrive à un âge compris entre 18 et 24 mois, après s’être alimenté de ce qu’il trouve, en plus de l’orge, du maïs et du blé, puis d’un minimum de deux glandées, allant généralement d’octobre à mars, au cours desquelles il mange également des glands et de l’herbe fraîche.

Le poids habituel d’un jambon est de 8 à 9 kilos, certains étant plus petits ou arrivant à 10 kilos, voire davantage. Le séchage, qui dépendra du volume et du marché auquel le produit est destiné, dure entre 24 et 30 mois.

Même en tenant compte du fait que chaque pièce est un monde et que la qualité est sujette à mille et une vicissitudes (la sélection de la race de chaque éleveur, l’animal en lui-même, la vie à la campagne, la nourriture, la quantité de glands consommée lors de la saison, le processus de séchage et sa durée, etc.), on remarque une série de qualités générales que l’on peut définir dans toute leur splendeur. La vue, totalement obnubilée, admire à quel point le produit regorge de substance. L’odorat détecte des arômes de viande noble aux nuances douces et salées. Et le palais jouit de cette saveur unique, indescriptible, qui caractérise le jambon authentique : celui du porc ibérique nourri aux glands.