Pulpo Seco Salazones Vicente Leal

Vicente Leal es el gran artesano de los salazones alicantinos que quedan reflejados en esta guía: huevas de atún de almadraba, mojama, atún de sorra y pulpo seco. Realmente, este representa más un viaje por el túnel del tiempo a épocas remotas que una realidad social. Se utiliza con alguna frecuencia en las fiestas populares y más a cuenta gotas en la alta cocina moderna, rememorando encantadoramente semblanzas gustativas a través de toques. Terso, consistente, exige marcar de lo lindo, proporcionando un sabor marino intenso y rústico fortalecido por los aromas de hechura.
La técnica de preparación, según Enrique Dacosta (El Poblet), consumado chef de la zona en la que más se prodiga, La Marina Alta, pasa por separar las patas enteras, cortando el extremo inferior, que se haría en exceso. Se depositan sobre las rejillas de la brasa de carbón, sarmiento u otra madera, teniendo a unos cinco o seis centímetros de distancia de la llama, hasta que se “torre”, dándoles vuelta frecuentemente para que no le salgan ampollas y se vayan los jugos, debiendo quedar crujiente por fuera; el asado de una pata puede durar unos diez minutos, dependiendo del grosor. Se saca, se corta en rodajas finas, se aliña con aceite de oliva y listo para comer.
Hay quién antes de utilizar este procedimiento, da un remojón al pulpo debajo del grifo, tan sólo unos segundos, se seca minuciosamente con un trapo y se deja orear un tiempo antes de ir a la brasa.
Cada pieza, envasada al vacío, viene a pesar aproximadamente 1.000/1.500 gramos.