Moderno Caciucco

Nicola Portinari figure déjà parmi les grands chefs italiens et se présente comme un futur numéro un d’Europe. Sa cuisine évolutive reflète un talent incontestable. Qu’il s’inspire de l’œuvre de grands maîtres ou de la cuisine populaire, il sait créer des versions réellement artistiques. Sa soupe marine est certainement la plus intellectuelle que nous ayons jamais goûtée. Tout en conservant l’essence des saveurs, il propose une déconstruction qui rehausse la pureté des éléments, dont l’articulation est décomposée précisément en vue de mettre en avant leurs qualités naturelles. Le fond, qui goûte la mer et les légumes, est proposé recouvert d’une croûte de pain qui, en se brisant, s’intègre au bouillon. Les croûtons, ajoutés à part, préservent toute l’idiosyncrasie du « cru » des rondelles de calamar farcies de poissons et de fruits de mer coupés en morceaux et simplement marinés. La soupe de poissons du XXIe siècle.