Mitili con succo di carota e polvere di peperone choricero

Vittor Arginzoniz est un personnage unique, extraordinaire. Un génie qui a révolutionné la cuisine sur braise. Un artiste contemporain du grill. Un visionnaire qui a technocratisé les ustensiles primaires. Un homme qui a créé les moyens de parvenir à ses fins en inventant continuellement toute une batterie d’outils culinaires. Sa dernière création ? Une marmite dans laquelle il a percé un cratère conique, au centre, duquel émane des fumées de pin qui parfument des moules à la vapeur. Des moules qui s’ouvrent à peine avant d’être retirées et dépourvues de leur coque. La faible quantité de jus qui s’est écoulé pendant la cuisson à la vapeur de pin s’entremêle d’un fond de carotte obtenu en réduisant – et donc en épaississant – le jus de la potagère à feu très doux, pendant environ une demi-heure. Les saveurs iodées du fruit de mer s’allient avec les notes sucrées du bulbe. Cette complexité gustative est en fait une extension des moules, qui conservent tout leur caractère, toute leur océanité. Des moules à la fois iodées et douces assorties d’un condiment légèrement astringent : une poudre de poivrons choriceros. Un ingrédient profondément enraciné dans la gastronomie basque, qui en a fait un véritable symbole local. Une magie essentielle et surnaturelle, très littéraire.