La Jardinière

Il s’agit du tartare le plus naturel, le plus léger, le plus frais, le plus floral, le plus aromatique et le plus chromatique qui soit. La nature dans toute sa splendeur. Une délicieuse viande de veau piémontais hachée et triturée, puis condimentée, que l’on déguste avec les mains, à l’état pur. Les fleurs, plus que de simples garnitures, la poudre de fruits – framboises, cassis et eau de rose – et la roquette viennent donner la touche de chromatisme gastronomique à la matière première. Le convive devient complice, prend la viande avec les doigts et tâte les différents reliefs de l’élaboration, participant ainsi pleinement au final de l’œuvre. Il fait des choix et fait office de bras droit de Massimiliano Alajmo. Il imprègne la préparation de l’une ou l’autre fleur, de plus ou moins de fruits… et prend plaisir à mettre la main à la pâte et à décider en fonction de ses goûts. Quoi qu’il fasse, il ne remettra jamais en question l’œuvre du maître, situé au-delà du bien et du mal. À condition de considérer le mets selon une perspective de gourmet doté d’une mentalité artistique, bien sûr.