Filet D’agneau Poché Au Curry Et Poêlé À La Sauce De Lime Rôtie

Lomo de Cordero Pochado Con Curry y Salteado Con Salsa De Lima Asada
Tristán
Cuisinier: Gerhard Schwaiger
Pays: España
Localité: 07081 Portals Nous (Mallorca).
Adresse: Puerto Portals, local 1.
971675547

Lorsqu’il se lance dans des constructions où la grandeur de l’ingrédient principal, la technique utilisée et la sauce constituent la valeur absolue du plat, Gerhard Schwaiger brille dans toute sa splendeur. Exemple : le filet d’agneau poché au curry et poêlé à la sauce de lime rôtie ; un produit qui mérite une grande distinction, un point de cuisson irréprochable, un accompagnement complexe. La viande préserve toute sa naturalité gustative, toute sa jutosité ; un régal. Quant à la sauce, il s’agit d’un excitant gustatif regorgeant de fragrances et de contrastes, à la fois très épicée et rafraîchissante.



La Recette



Pour l'agneau et le bouillon au curry
Ingrédients

  • 2 filets d’agneau de 400 g chacun
  • 4 cuillerées d’huile d’olive
  • 4 gousses d’ail avec peau
  • 1 branche de romarin
  • 1,5 l d’eau
  • les restes du filet d’agneau
  • 1 oignon avec peau
  • 2 cuillerées de curry
  • 1 petit piment
  • 1 feuille de laurier
  • 2 gousses d’ail avec peau
  • ¼ l de vin blanc
  • 1 branche de thym
  • 1 cuillerée de coriandre en grain
  • 1 cuillerée de poivre en grain
  • 1 petite branche de céleri de montagne
  • 2 cuillerées de sel
  • 1 cuillerée d’estragon concassé
  • 1 cuillerée de basilic concassé
  • 1 cuillerée de thym citron concassé

 

Élaboration

Cuire tous les ingrédients pendant une heure, puis laisser reposer à 78º C. Cuire les filets d’agneau dans ce bouillon à 78º C pendant une heure. Retirer, égoutter, puis faire revenir dans de l'huile d'olive, avec de l'ail et du romarin pendant 7 minutes. Paner la viande avec les herbes réduites en poudre.

Sauce pour la viande
Ingrédients

  • jus d’une lime enfourné à 140º C pendant 35 minutes
  • 1/8 l de jus de viande d’agneau
  • 20 g de beurre froid

épices moulues de :

  • fleur d’oranger
  • jasmin
  • poivre noir
  • fleur de noix de muscade
  • chili
  • laurier
  • curcuma (safran des Indes)

Élaboration

Enfourner une lime à 140º C pendant 35 minutes et retirer le jus de la chair. Chauffer la sauce d’agneau, incorporer aux ingrédients, puis lier la sauce avec le beurre froid.

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