Dripping de poisson

On ne peut parler de Gualtiero Marchesi sans recourir aux grands mots : il est certainement le plus grand chef de l’histoire de la cuisine universelle que l’Italie ait engendré.

En tant que passionné éperdu des beaux arts, il n’est pas étonnant que l’architecture, la sculpture et la peinture marquent son œuvre. Pour lui, la vaisselle a fait office de cadre servant à exprimer la beauté gustative et intellectuelle : riz, or et safran ; ravioli ouvert ; seiche teintée de son encre noire ; spaghettis Diritti (en ligne droite) ; Extravagance marchésienne ; risotto à la betterave ; et autres nombreux chefs-d’œuvre. L’une de ses dernières prouesses date de 2005 : le « Dripping di pesce », un cadre inspiré de Jackson Pollock à travers lequel il revendique et réinvente la mayonnaise en l’honneur des calamars nains et des petites clovisses. Une véritable explosion de chromatisme gastronomique : mayonnaise liquide jaune, mayonnaise liquide verte à la chlorophylle, sauce tomate, sauce noire à l’encre de seiche, calamars et petites clovisses. Des saveurs traditionnelles, des sauces au corps de modèle, de toute beauté.