Yema de Huevo con Crema de Cocido Lebaniego y Carpaccio de Panceta
El Nuevo Molino
Cuisinier: José Antonio González
Pays: España
Localité: 39478 Puente Arce (Santander)
Adresse: Barrio Monseñor, 18
(+34) 942575055elnuevomolino@elnuevomolino.es
Inspirado en el cocido lebaniego, que tantas y tantas veces hizo el jefe de cocina, José Antonio González, cuando trabajó en el Mesón del Oso, en Cosgaya, entre Potes y Fuente Dé, el más afamado guisandero de este potaje.
He aquí esta versión refinada, liviana e integrada en un solo plato, mejor, en un servicio, que condensa todo: la sopa que toma una densidad cremosa y un color verde vivo aportado por el repollo apenas escaldado; que lleva el huevo, no escalfado como antaño, solo la yema, caliente y cruda; también los garbanzos, fritos, crocantes y el cerdo, la panceta en gelatinosas láminas y el chorizo en pequeños tacos crujientes; así como el zancarrón, con similar corte y textura que la panceta. Sabores caseros renovados y atrezzados con erudición, técnicas actuales y buen gusto, sápido y estético. Conserva la suculencia de antaño aterciopelada, extraordinariamente aterciopelada en el fondo y la forma.
La Recette
Ingredientes para 4 personas
500 gr. Panceta ahumada
500 gr. Garbanzos
3 Chorizos
2,5 L Agua
250 gr. Zancarrón de ternera
1 Hueso de jamón
120 gr. Patata
90 gr. Repollo
320 gr. Caldo de cocido
1 gr. Xantana
2 gr. Sal
1 yema de huevo
1 gr. Escamas de sal
Brotes de remolacha
500 Cl. Aceite de oliva virgen extra
Elaboración
En primer lugar introducimos el garbanzo, la panceta, el chorizo, el agua, el zancarrón y el hueso en la Olla Express. Cocer durante hora y veinte minutos, obteniendo así la base de un cocido lebaniego tradicional.
La panceta, el zancarrón y el chorizo lo dejamos enfriar, el garbanzo lo deshidratamos en la escalibur durante veinticuatro horas y en una parte del caldo obtenido cocemos las patatas.
Por otro lado, escaldamos las hojas de repollo, tratando de mezclar hojas del centro con algunas del exterior, ya que son más ricas en clorofila y por la tanto tendrán un color verdoso más intenso, y las refrescaremos en agua con hielo.
A continuación elaboramos la crema de cocido, para lo cual, trituramos en la Thermomix la patata, el caldo de cocido, las hojas de repollo, la sal y la Xantana. Lo pasamos por un colador y lo reservamos.
Presentación final
En una sartén ponemos la crema de cocido a calentar, sobre esta el zancarrón y la panceta finamente cortada en loncheadora.
A continuación disponemos encima una yema de huevo cruda e introducimos la sartén al horno precalentado a 180º durante dos minutos.
Seguidamente añadimos unos pequeños dados del chorizo salteado y los garbanzos, que tras haber sido secados, los hemos frito en aceite de oliva a 120º.
Por ultimo con escamas de sal, sazonamos la yema y damos un acento de frescor al plato con unos brotes de remolacha
