Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate

Trufa de Perdiz y Foie Gras al Chocolate
Las Rejas
Cuisinier: Manolo de la Osa
Pays: España
Localité: 16660 Las Pedroñeras
Adresse: Borreros, 49
(+34) 967161089

Manolo de la Osa muestra con esta fórmula la nobleza de su cocina, que tiene por estrellas a la perdiz y al foie gras, que toman sabores clásicos, los citados, más un deje de fondo de caza y chocolate, y también una textura, la de una mousse, reinventada en las texturas, delicada, evanescente, a la vez que envuelta en una frágil costra. Bolas “rebozadas” en matices, que deparan sensaciones excitantes: tropetas de la muerte, trufa y café. Y a partir de esta composición inspirada en Escoffier, surge el artista manchego, que sustituye el costrón de pan por unas migas, a las que contrasta y enriquece desde la universalidad con unos trocitos de foie gras, naranja confitada y frambuesa liofilizada.



La Recette



 Ingredientes:

  • 6 perdices

  • 1 hígado de pato

  • 200 gr trufa melanosporum deshidratada

  • 2 zanahorias

  • 2 tomates rojos

  • 2 puerros

  • 2 cebollas

  • 1 cabeza de ajo morado de Las Pedroñeras

  • 4 champiñones

  • Pan de especias

  • Terrina de foie gras

  • Naranja confitada

  • Frambuesa liofilizada

  • 200 gr trompeta de los muertos deshidratada

  • 200 gr de chocolate valrona

  • 200 gr de nata

  • 100 gr de mantequilla

  • 1 dl Aceite

  • 1 dl de Brandy

  • 1 dl de Armagnac

  • 1 dl de oporto

  • 1 dl de oloroso

  • 1 dl vino blanco

  • 1 l de caldo de caza

  • ½ taza de café expresso

  • Sal

  • Pimienta

  • Laurel

Elaboración: 

 

1. Para las trufas: Rehogar las perdices con el aceite, cabeza de ajos, tomates puerros, zanahorias, cebollas, pimienta y laurel, brandy, oporto, oloroso y vino blanco. Reducir y mojar con caldo de caza. Cuando ya esté el estofado, colar todo y reducir a la mitad. Incorporar el hígado de pato braseado y horneado, mantequilla, nata, chocolate, trufa y Armagnac. Triturar, colar y enfriar. Dejar reposar 24 horas. Hacer bolitas y rebozar con café soluble, trompeta de los muertos deshidratada y trufa melanosporum tamizada.

 

2. Congelar el pan de especias y la terrina de foie gras y rayarlos a partes iguales.

 

Presentación: En un plato hondo colocar una cucharada de la mezcla de terrina con pan de especias, naranja confitada y frambuesa liofilizada y encima colocar la bolita de trufa de perdiz.

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