Tortilla de Bacalao
Roxario
Cuisinier: Charo Zapiain
Pays: España
Localité: 20115 Astigarraga (Gipuzkoa)
Adresse: Kale Nagusia, 96. Errekalde Etxea
(+34) 943551138Es la TORTILLA DE BACALAO. Única en su género; por diferente, compleja y exquisita. En primer lugar toma forma redonda, lo que no es habitual. En segundo término, y mucho más importante, es una tortilla con mucha cebolla sudada pausada y eternamente, hasta confitarse, dorarse la liliácea, lo que le proporciona enorme jugosidad y dulzura. Un tercer argumento, dulzura que contrasta con la sal del bacalao y con un toque picantillo de la guindilla verde, deparando unos contrastes majestuosos. Dulce, salada, picante y con el color y aroma que aporta el perejil recién picado, tan solo caliente.
La Recette
INGREDIENTES (Para dos comensales)
275 g. de bacalao
4 huevos
2 cebollas grandes
1 guindilla verde que pique medianamente
1 cucharada de perejil picado
1 cucharada de aceite
ELABORACIÓN
Desalar el bacalao en agua durante 24 horas, cambiando de líquido solamente una vez. Transcurridas, sacarlo, secarlo, desespinarlo y desmigarlo.
Poner una cazuela a fuego muy lento con la cucharada de aceite, las cebollas cortadas en juliana pequeña y la guindilla en anillas enanas. Dejar sudar largamente –removiendo con una cuchara de palo de vez en cuando– hasta que tome bastante color la cebolla, hasta que esté bien dorada. Retirar. Poner una sartén a fuego bastante vivo. Verter en ella la cebolla y la guindilla que hemos sudado, con el aceite en que se han hecho –en caso de ser necesario, agregar unas gotas más–; inmediatamente, incorporar el bacalao desmigado y el perejil picado, que tendremos un par de minutos aproximadamente,durante los cuales no se deja de remover con la cuchara de madera.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
Pasado ese tiempo, se añaden los cuatro huevos batidos, se le da forma redonda en la sartén y se saca dorada por fuera y jugosa por dentro.
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