Tocinillo de Cielo
L´Escaleta
Cuisinier: Kiko Moya
Pays: España
Localité: 03824 Cocentaina. (Alicante).
Adresse: Subida estación del norte, 205
(+34) 965592100lescaleta@ctv.es
El tildado “Tocinillo de Cielo” es un plato minimalista ciertamente perfecto. No se puede marcar tanto la diferencia ni llegar tan lejos con tan pocos elementos en escena. Se le denomina así por las similitudes táctiles con tan celebérrimo dulce. Tienen en común la textura temblorosa, dado el tratamiento culinario de la panceta, que se convierte en una grasa fundente en un 50% y carnosa-gelatinosa en otro 50% y en la impregnación del almíbar, en este caso un glaseado que carameliza la carne, acentuando su sabor, al que también contribuyen las especias, que aportan matices y dulzor a tan gulesco bocado. Una confitura mediterránea de naranja y limón va de perlas con el cerdo y el título. Un bocado carnal para alcanzar el cielo golosamente.
La Recette
Ingredientes:
Panceta de Cerdo para adobar con sal, pimentón y ajo
Caldo de ave.
Especias dulces para su cocción.
Canela
Vainilla
Anís estrellado
Cardamomo verde
Pieles de naranja
Ajo
Semillas de hinojo
Pimienta blanca.
Confitura de cítrica:
Un limón
Una Naranja
Azúcar.
Elaboración:
Adobamos la panceta con ajo, sal y pimentón unas horas, dependiendo del grosor de la pieza. A continuación lo dejamos secar hasta que adquiera una textura dura, pero no seca. Este proceso puede durar hasta una semana. También podemos comprar una panceta ya curada. En cualquier caso la introduciremos en agua para su cocinado al menos 12 h para quitarle el exceso de sal.
Una vez desalada la pieza la colocamos en una olla expres junto con los aromáticos y el caldo de ave hasta cubrir. Cocinaremos una hora a fuego suave con la olla tapada. Una vez liberada la presión sacamos la panceta de la olla y la disponemos en bandeja plana para trocearla una vez fría.
Colamos el caldo y reducimos hasta que adquiera textura para glasear la pieza.
Blanqueamos la naranja y el limón tres veces y con la última agua hacemos un tpt con el azúcar y dejamos confitar. Cortamos la corteza retirando el blanco.
Presentación:
Glaseamos la pieza a modo de tocinillo de cielo.
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