Sopa Yodada
Aponiente
Cuisinier: Ángel León
Pays: España
Localité: 11500 El Puerto de Santa María (Cádiz)
Adresse: Puerto Escondido, 6 (junto a la Ribera del Marisco)
(+34) 956851870info@aponiente.com
Ángel León, el celebérrimo cocinero del mar, título ganado sobradamente, nos presenta aquí una visión contemporánea de una “sopa” oceánica. Intensidad sápida que se extrae a los mejillones, a la morralla, a las almejas, que aparecen en pedazos rotos de gelatina, entre almejas, con el refuerzo de algas y plancton, más la cremosidad de un gazpachuelo y la evanescencia aérea de un merengue helado de agua de tomate. Mucho trabajo detrás de cada componente, lo que no suele ser habitual en las articulaciones de tan genial chef, que suele ser más esencialistas y muy naturalista; aquí hay mucha técnica. Exquisitez y frescor.
La Recette
Ingredientes:
Para el fumet:
1 Chorro de aceite de oliva virgen extra
½ Cabeza de ajo
1 Cebolla pequeña
1 Kg. Morralla
50 Gr. Vino blanco
1 Varita de apio
½ Verde de puerro
2 l agua fría
Para el caldo de mejillones:
1 cebolleta pochada en una nuez de mantequilla
1 moño de perejil
150 gr. mantequilla
1 Kg. de mejillones
50 Gr. de vino blanco
1 L. de fumet
Para el caldo de almejas:
2 l. caldo de mejillón
20 almejas de carril
Para la gelatina:
0,5 l. caldo de almejas
4 hojas de gelatina
Para el gazpachuelo:
3 yemas de huevo
1 huevo entero
750 gr. aceite girasol
30 gr. zumo de limón
Sal
0,5l. caldo de almejas
Para el merengue de tomate helado:
450 gr. agua de tomate
70 gr. base de metil
35 gr. Albumina
Elaboración:
-El fumet:
Limpiar bien la morralla de vísceras. Por otro lado rehogar las verduras sin que tomen color, desglasar con el vino blanco, añadir la morralla y el agua. Llevar a hervor lentamente y justo cuando rompa a hervir colar.
-El caldo de mejillones:
Limpiar bien los mejillones. Por otro lado rehogar con la mantequilla la cebolleta, desglasar con el vino blanco. Añadir los mejillones y cubrir con el fumet. Llevar a hervor lentamente y justo cuando se abran los mejillones colar.
-Para el caldo de almejas:
Abrir las almejas en el caldo de mejillón. Reservar las almejas limpias. Reducir a la mitad el caldo.
-Para la gelatina:
Calentar el caldo y añadir las hojas de gelatina hidratadas previamente. Colar y disponer en una bandeja gastronome estirado. Reservar en cámara.
-Para el gazpachuelo:
En Thermomix montar una mayonesa con los huevos, el aceite y el zumo de limón. Añadir el caldo de almejas poco a poco. Rectificar de sal. Reservar en frío.
-Para el merengue de tomate helado:
En un vaso de túrmix juntar el agua de tomate con la base de metil y triturar bien. Por último añadir la albumina y triturar de nuevo bien.
Pasar la elaboración a la montadora y montar poco a poco. Estirar en una bandeja gastronome y congelar.
Montaje:
Disponer en el plato la gelatina rota en el fondo del plato, sobre ella disponer las almejas. Añadir 2 rocas de merengue helado, espolvorear un poco de plancton tetraselmis y dos brotes de ogonori. Verter la sopa bien fría.
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