Sopa de Melón con Aire de Hinojo
El Serbal
Cuisinier: Andrés Ruiz
Pays: España
Localité: 39004 Santander
Adresse: Andres del Río, 7
(+34) 942222515elserbal@elserbal.com
El joven Andrés Ruíz dicta sus propias propuestas con enorme sensatez. Alta cocina ciertamente moderna y muy centrada, que busca marcar la diferencia en la calidad, la elegancia, la armonía y la memoria histórica. Construcciones cultas no exentas de ingenio muy compensadas...llamadas a gustar a todos. Sabores delicados y contrastados fácilmente reconocibles con notas divertidas y motivadoras.
Todo lo dicho lo atesora este colosal plato de melón. Por un lado una sopa dulce de la variedad piel de sapo, que es el eje de la articulación. Melón y más melón: reforzado por una refrescante y carnosa bola de la clase Galia y por una estimulante brunoise de la especie amarilla. Como soporte de tanto melón un suculento disco de veló de jamón. Jamón ibérico que a su vez aparece en pequeñas lonchas deshidratadas levemente que adornan y refuerzan el carácter gustativo y de referencia, de tan consagrado maridaje.
Y se concluye la obra de arte con un aire de hinojo, que acentúa fragancias y dulzura y voluminiza el aspecto. Para los locos del melón...una verdadera obra de arte.
La Recette
Ingredientes:
Melón piel de sapo
Melón Galia
Melón amarillo
Hinojo
Patata
Agar agar
Xantana
Lecitina de soja
Hueso de jamón
Cebolla
Lascas de Jamón
Elaboración:
Para la Crema de Melón:
Limpiamos el melón piel de sapo y turbinaremos con goma xantana (por cada kilo de melón, 1 5gramo de xantana), reservaremos en la nevera. El Galia le sacaremos en forma de bola y el Amarillo lo picaremos.
Para el Velo de Jamón:
Limpiaremos el hueso de jamón y preparamos un caldo junto con las cebollas tostadas, lo tendremos en el fuego durante un día con un hervor muy suave. Lo colamos por un filtro y enfriaremos. Cuando esté el caldo frio, retiramos la grasa de la superficie y lo ponemos al fuego (le añadimos por cada 100 gramos de caldo de jamón, 1 gramo de agar agar) y lo estiramos en una bandeja para que enfrie. Por otro lado pondremos a secar unas láminas de jamón.
Para el Aire de Hinojo:
Preparamos una crema con la cebolla, patata y el bulbo de hinojo, lo colamos y añadimos 3 gramos de lecitina de soja. A la hora de emplatar, batimos esta crema para conseguir el aire.
Emplatado:
En un bol de cristal colocamos en la parte inferior la crema de melón, la taparemos con una lámina circular del velo de jamón, encima de esta le pondremos las bolas del melón Galia y la picada del amarillo, junto a estos los crujientes de jamón, para terminar ponemos el aire de hinojo.
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