Sardinas en Salazón con su Crema, Aguacate Asado, Sirope de Café y Avellanas Tiernas y Garrapiñadas
Casa Marcial
Cuisinier: Nacho Manzano
Pays: España
Localité: 33549 Arriondas. (Asturias)
Adresse: La Salgar, 10; a 4 kilómetros del centro urbano.
(+34)985840991info@casamarcial.com
Asturias reina en la alta cocina de la sardina. Tanto Casa Marcial como Casa Gerardo, Casa Gerardo como Casa Marcial, prodigan este humilde pescado. Cada año una nueva y brillante fórmula en uno y otro restaurante utilizando un producto exultante de frescor y barato, que en la canícula alcanza su plenitud, dada la grasa que concentra. En esa dirección de potenciar la suculencia, Nacho Manzano se permite el lujo de utilizar la piel y un poco de carne, la que está junto a ella. Lo demás, en un acto irreverente y despilfarrador, lo tira, lo desprecia. La cocción, al vapor y a baja temperatura, potencia la gelatinosidad. La salsa, con referencias evidentes a unas anchoas en salazón, acetúa el gusto, muy en consonancia con la memoria histórica. Luego aflora el talento en vibrantes contrapuntos que irradian complejidad: aguacate asado, salsa de café, avellanas garrapiñadas, cilantro y cuanto sea capaz de captar.
La Recette
Elaboración de la Crema de Anchoas:
775 g. de boquerones sin espinas
150 g. aceite oliva 0,4º
c/s sal
Envasar en programa 2 a 95%, roner 50,7º C de 12 a 15 minutos que no se quede demasiado cruda. Colocar en Thermomix con aceite de anchoa, anchoas y agua de salazón. Triturar y colar.
5 g. aceite de anchoa y 12 anchoas
100 g. agua de salazón o agua.
Elaboración de las Sardinas:
Deslomar dos sardinas consiguiendo 4 filetes, quitar la carne dejando 1 milímetro adherido a la piel.
En una bandeja con film disponer las pieles, encima otro film tapando y meter en el horno vapor a 70ºc durante 4 minutos.
Elaboración de las Avellanas Caramelizadas:
180 g. agua
90 g. azúcar
Nuez de glucosa
300 g. avellana
Mezclar agua, azúcar y glucosa, subir a 126ºC, añadir fruto seco tostado y unos dados de mantequilla para darle brillo. Enfriar.
Elaboración de la Salsa de Café:
2 cafés expreso
3 sobres de café soluble
1 punta de canela
1 punta de vainilla
3 raspadas de haba tonka
1 chorro de miel
1 nuez de glucosa
2 pimientas de Jamaica
2 puntas de tomillo
Raspaduras de chocolate con leche
1 toque de menta
1 toque de jengibre
1 toque de limón
1 toque de naranja
Mezclar todo, cocer hasta que empiece a tomar forma de caramelo. Colar y enfriar.
Aguacate Asado:
1 aguacate
Sal
2 Alcaparras
2 hojas cilantro
Aceite oliva 0,4
Sal Maldon
Colocar en un plato un gajo de aguacate con un toque de sal y aceite, tapar con film y meter 45 segundos en el microondas a potencia máxima.
Emplatado:
Crema de sardina en el fondo, alrededor la avellana caramelizada triturada y la salsa de café, luego en el centro el aguacate con la piel de sardinas y las alcaparras. Decoramos con dos hojas de cilantro y sal Maldon.
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