PULPOURIENSIS
Galileo
Cuisinier: Flavio Morganti
Pays: España
Localité: 32710 Santa Baia – Pereiro de Aguiar (Ourense)
Adresse: Ctra. OU – 538 (carretera de Trives), Km. 11
(+34) 988380425info@restaurantegalileo.com
Quería elementos básicos de la provincia de Orense, fundamentalmente aquellos que poseen una lógica gastronómica sólida.
Las bases tradicionales del "pulpo a feira" son el pulpo, el agua, las patatas, el aceite, la sal...acompañado, sobre la mesa ya, de un buen vino.
Sobre estas bases, la pretensión de Flavio para rendir homenaje es evolucionar sin introducir productos que no sean los tradicionales, especialmente utilizándolos todos desde el momento de cocción, incluido el vino, que aporta sabor, color y aligera la futura digestión del pulpo.
La Recette
Ingredientes:
Un pulpo de 3 kg.
Vino D.O. Ribeiro tinto, 250 Cl.
Vino D.O. Ribeira Sacra tinto, 250 Cl.
Vino D.O. Monterrey tinto, 250 Cl.
Vino D.O. Valdeorras tinto, 250 Cl.
Agua 1L.
Patatas I.X.P. Pataca de Galicia 1 kg.
Sal al gusto
Aceite Aouris (aceite Abril) al gusto
Elaboración:
Cocinamos el pulpo tradicionalmente durante 20 minutos en el fondo de cocción, (agua y vinos).
Pasados 10 minutos, añadimos las patatas calculando el tiempo para que estén en su punto a la vez que el pulpo. Los dejamos reposar 10 minutos.
Mientras tanto, en un cazo reducimos parte del líquido de cocción del pulpo y conseguiremos una salsa que exaltará los sabores del mar y de la tierra.
Cortamos el pulpo, que lucirá un buen color púrpura exteriormente, pero será blanco como siempre en su interior.
Lo presentamos acompañado de las patatas y lo condimentamos con el oro líquido de Ourense que, combinado con el púrpura de la piel del pulpo (sinónimo de nobleza entre los antiguos romanos), lo transforma en una joya moderna.
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