Pata.ta..
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109info@elmolinourdaniz.com
Es un monumento a la Patata… y al aceite de oliva. La patata se presenta de dos maneras, la piel mágicamente frita, crujiente, con el aroma del aceite y la pulpa asada y chafada, cremosa, uncida con un expresivo puré de ajo y aceite de oliva. Además, dos polvos de aceite, uno de picual con todas sus características y el otro ahumado. Una grasa de pollo y dos vegetales culminan este genial ejemplo del estilo de David Yarnoz: arte concreto y humilde que llama la atención con suma naturalidad y armonía.
La Recette
Crema de ajo:
3 cabezas de ajo, 15 ml. de aceite de oliva y sal •
Patata:
12 unid. de patata agria (de pequeño diámetro), sal, aceite de oliva virgen (para aderezar y para la fritura).
Polvo de Aceite Picual:
Aceite de Oliva virgen de la variedad Picual y Malto dextrina.
Polvo de aceite de humo:
Aceite ahumado (elaboración propia) y malto dextrina.
Jugo de Pollo Campero:
Puerro, cebolla, zanahoria, ajo, brandy, vino blanco, recortes y huesos de pollo ( carcasas, cuellos, alas ), pata de ternera, aceite de oliva, aromáticos y agua.
Hierbas:
Levítico y capuchina
Crema de ajos:
Asar en el horno las cabezas de ajo, cubierta con papel de aluminio, sal y aceite de oliva. Mantener durante el tiempo suficiente a una temperatura moderada 130ºc/140ºc.
Una vez asadas las cabezas, abrirlas horizontalmente y presionar para extraer toda la pulpa de su interior, pasarla por un colador de maya fina y rectificar el sazonamiento.
Patata:
Lavar y cepillar las patatas cuidadosamente, secarlas y abrirlas por la mitad. Salar e incorporar un poco de aceite. Asarlas durante 35 minutos a 165ºc.
Dejar reposar unos minutos y extraer la mayor parte de la pulpa posible y reservar. La piel con la poca pulpa que le haya quedado la congelamos.
Jugo de Campero:
Cortar y dorar las carcasas. Cortar las verduras en mirepoix y hacerlas sudar en una marmita, con la carne y los huesos, flambear, mojar con el vino y dejar reducir, verter el agua y cocer durante 12 horas, colar y desgrasar. Sudar cebolla e incorporar el fondo limpio, dejar reducir hasta el punto deseado.
Patata chafada con ajo y aceite:
Mezclar la pulpa de la patata asada con parte de la crema de ajo y el aceite de oliva virgen, hasta que adquiera una consistencia untuosa, pero con cierta firmeza, rectificar el sazonamiento.
Patata frita:
Sacar las cáscaras de patata del congelador, dejar reposar unos minutos y terminar de sacar la pulpa del interior. Freírlas en abundante aceite de oliva. Sacar sobre un papel absorbente y salar.
Polvo de aceite:
Trabajar el aceite con la malto dextrina, hasta lograra la textura deseada.
Realizar la misma operación para ambas preparaciones, el polvo de aceite crudo y el de aceite ahumado.
Final y Presentación
Colocar en la base del plato la patata chafada, ajo y aceite de oliva, sobre esta disponer tres cáscaras de patata frita, los brotes de levístico y la capuchina.
Terminar con los polvos de aceite, en la parte de la izquierda colocar el de aceite de oliva virgen y a la derecha el ahumado, añadir una cucharada de glasa de campero.
Tres elementos tan sencillos, logran componer un plato con multitud de sensaciones, aportando la importancia de una buena fritura en aceite de oliva.
