Mejillones con sopa de coco y citronela con tomate picante

La Recette

Para la sopa coco-citronela:

Ingredientes:

•       2 latas de leche de coco

•       1 cebolleta en juliana

•       4 ramas de citronela

•        70 gr de jengibre fresco

•        Pasta de sardina en salazón

•         10 gr de pimienta rosa

•         200 gr de txakoli

•         ½ manzana granny Smith

•               aceite de girasol

Elaboración:

Se corta la cebolleta y la citronela en juliana y se hace sudar con un poco de aceite de girasol. Añadimos el jengibre, la pimienta rosa, la manzana en rodajas con piel y el txakoli y damos al conjunto un hervor. Añadimos dos latas de leche de coco, la pasta de sardina y dejamos hervir el conjunto durante 15 minutos. Trituramos por thermomix y colamos. 

Para el tomate picante:

Ingredientes:

•               12 tomates de rama

•                Azúcar

•                Curry rojo tailandés  

•                Tomate concentrado 

•                Agar-agar

Elaboración:

Cogemos una  docena de tomates de rama, los escaldamos para quitarles la piel y luego los ponemos en una bandeja de horno con papel sulfurizado. Espolvorearemos con azúcar y meteremos durante unas 4 horas en el horno hasta que pierdan la mayoría del líquido y se caramelicen.

Posteriormente los trituraremos y pasaremos por un fino.

Añadiremos un 8% de su peso en curry rojo tailandes. Aparte cogemos un par de cucharadas de tomate concentrado en un cazo, 100 gr de agua y le añadimos 2 gr de agar-agar que llevaremos a ebullición. Mezclamos con el conjunto, dejamos gelificar y trituramos.

Para los mejillones:

Ingredientes:

• 1 kilo de mejillones frescos

• 1 cebolla

• 1 zanahoria

• 1 tomate

• 1 puerro

• ½ cabeza de ajos

• 10 granos de pimienta

• 1 hoja de laurel

• 50 cl de vino blanco seco

• 1 litro de agua mineral

• 10 cl de aceite de oliva

Elaboración:

En una olla amplia se pone el aceite de oliva, los ajos y la pimienta; se añaden las verduras en juliana y dejamos que suden; añadimos la hoja de laurel y ponemos los mejillones limpios de barbas; añadimos el blanco, el agua y tapamos. En cuanto estén abiertos los sacamos a una bandeja amplia y los metemos en la nevera para que baje su temperatura. Los sacamos de la cascara. El jugo de cocción lo pasamos por estameña y, una vez frío, guardamos en el mismo líquido.

Otros ingredientes:

• Pimentón de Espelette

• Lechuga de mar

• Aceite de avellana

• Avellanas

Acabado y presentación:

Poner en un plato sopero una cucharada de tomate picante. Entibiar en el mismo agua de cocción 4 mejillones por persona. Por otro lado calentar ligeramente la sopa de coco; poner los mejillones en el centro, encima de la crema de tomate, y alrededor poner la sopa, unos trozos de algas, una avellana por la mitad, un cordón de aceite de avellanas y un poco de pimentón de Espelette.