Falsa Trufa de Remolacha

Falsa Trufa de Remolacha
Samsha
Cuisinier: Víctor Rodrigo
Pays: España
Localité: Valencia
Adresse: Periodista Ros Belda, 4
(+34) 963891902

El restaurante Samsha, en pleno centro de Valencia, sorprende por su estética neopop y por su agradable colorido, el mismo que traslada después en sus platos. Sentarse a su mesa es toda una experiencia y cualquier idea preconcebida resultará en vano.
La cocina de Víctor Rodrigo se caracteriza por un dominio perfecto de las técnicas culinarias de vanguardia y una cuidada presentación estética.



La Recette



Para el seitan: 

1000 de harina de trigo

650 de agua

Amasar todo durante 20 minutos

Reposar la masa 20 minutos mas

Lavar bajo del grifo hasta retirar todo el almidón

Cortar bolitas de 4’5 gramos darles forma de bola dejando la superficie totalmente lisa

Hornear a 180º durante 55minutos

Vaciar con la ayuda de un palillo chino el interior de la bola sin hacerle ningún agujero

Rociar con un poco de aceite y cubrir con remolacha liofilizada

 

Para la yema trufada:

500g de yema pasteurizada

15g de trufa negra

6g sal

Envasar todo en una bolsa de vacio 

Y cocinar a 68º durante 55 minutos

 

Para el cumbrel de trompetas:

90g de trompetas de los muertos deshidratadas

710g de agua

Envasar al vacio y hidratar a 70º 30mint

400g de pan

1 diente de ajo

250g de cebolla

200g de mantequilla

30g de sal

2g de pimienta

3g orégano

170g de azúcar

Hacer una pasta con todo en la termomix

Estirar sobre un tapete de silicona

Hornear a 120º durante 1 hora

Dejar enfriar y triturar

 

Crema de San Simón con cardamomo negro:

1000g de leche 

5und de cardamomo negro

Infusionar al vacio un dia antes

400g de queso sansimon

50g  gelificante vegetal

20g de sal

Triturar todo el conjunto

Subir a 100 º y dejar cuajar en la nevera

100g de mantequilla

6 g de xantana

Triturar la gelatina con la mantequilla y la xantana y montar la crema

 

Acabado:

Poner en el fondo del plato un poco de crema San Simón  y quemar con el soplete

Espolvorear un poco de cumbrel de trompetas

Coger una trufa y rellenarla con la crema de yema