Espárragos Blancos Frescos al Pil Pil con Callos de Bacalao, Ajo Negro y Huevas de Arenque

Koldo Rodero siempre ha sido un apasionado de los productos de su tierra. Eso le ha llevado a plasmar con sumo talento una alta cocina contemporánea navarra de autor que jalona la historia culinaria de su tierra. En su haber, año tras año, sin excepción de calendario, siempre hay platos de espárragos blancos, en primavera y de bacalao, todo el año. En este caso, no es un plato principal de bacalao, que nunca falta en carta, si no de espárragos, al que tras aplicarles una cocción de vanguardia, a baja temperatura, para preservar sabores naturales, terrosos, amargos, se completa con contrapuntos canallas, muy mundanos, suculentos. En texturas, frente al dente, ofrece la gelatinosidad de las tripas y la sensación explosiva de las huevas, en el conjunto reinante de la untuosidad de un pil pil…que a punto está de ser el ingrediente principal y, que en cualquier caso, es el hilo conductor de la articulación. Esos mismos elementos ponen luz y color sápido a su majestad el espárrago, el glorioso espárrago de Navarra, el gusto del pil pil, el sabor del bacalao y la marca imborrable de las huevas de arenque, con ese deje ahumado, que contribuye a la rusticidad refinada y natural que trasmite el plato.