Espardeñas o Cohombros de Mar a las Ascuas con Habitas Repeladas Enanas a la Brasa.

Joël Robuchon dijo una frase que se ha convertido para nosotros en dogma de fe, aun a sabiendas que todas las verdades tienen sus excepciones, entre otras razones, porque no todos los productos son iguales y dentro de cada ser las distintas zonas o partes que lo componen. Pero creemos firmemente en la aseveración de tan inteligente y exitoso chef: “Las cosas no solo tienen que saber a lo que son, sino tal cual son y mantener su textura propia”. Valga para el chipirón, el calamar, el pulpo y las espardeñas o cohombros de mar. Nos gustan tersos, musculosos, atléticos, masticables. En el momento que pierden esa consistencia tiesa, prieta, decrece el sabor. Cuando son congelados, cambia la textura y el sabor, valga el pulpo como única excepción. El calamar blando es más insípido. Con las espardeñas sucede lo mismo. Esa sensación filamentosa es esencial a su manjarosidad. Las hemos comido excelsas decenas de veces, pero nunca tan naturales y tersas como éstas. Ahí radica su excelencia, en preservar sus cualidades intrínsecas. Se mastican y se les saca un gusto nunca antes conseguido, no están blandas, no están desnaturalizadas, no se muestran insípidas.
El secreto no es otro que un estado de frescor óptimo y hacerlas lo más naturales posibles: al lado de las ascuas, cerquita de la brasa, entre 90 y 120 segundos por el lado filamentoso y 30 segundos una vez que se dan vuelta. El proceder más sencillo es el que logra los mayores logros.
A partir de aquí, se acompañan de unas diminutas habas repeladas, un poco más grandes que unos guisantitos lágrima, en primavera, calentadas dos minutos escasos a su vez a la brasa, o de unas veraniegas pochas. Son detalles de pureza para completar la fórmula más pura de espardeñas y la mejor que jamas comimos.