Crema Láctea y Tapioca Cocinada en un Caldo de Mejillones
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109info@elmolinourdaniz.com
Nos encanta la cocina esencial y humilde de David Yarnoz. Con muy pocos elementos y ciertamente sencillos, extraordinarios y casi siempre baratos, sabe sacarle chispas a la vida. Magnificar una exquisita y sustanciosa crema de parmesano, darle color, frescor y aromas con un licuado de hierbas aromáticas y ponerle un toque casero transformando el cocido de tapioca en un caviar marino, de su majestad el pobre y grandioso mejillón. No se puede sacar más partido a la vida. Para nada la gran, la grandísima cocina tiene que ser ostentaría, nos dice una vez más este cocinero navarro que hace gala de un talento muy humano.
La Recette
Crema Láctea: ½ Litro de nata y 250 gr. de parmesano
Licuado de hierbas: 20 gr. de cebollino, 5 gr. de orégano , 5 gr. de melisa, 5 gr. de Hierba Luisa , 2 gr. de hinojo y aceite de oliva virgen
Caldo de mejillones (para cocer la Tapioca): cebolletas, echalotes, apio, tomillo, melisa, hinojo, puerro , agua , vino blanco y mejillones.
Otros: 3 brotes de hinojo (por plato) y 5 flores de cebollino (por plato)
Crema de lácteos: triturar el parmesano en la thermomix. Hervir la nata, retirar del fuego y verter sobre el parmesano, mantener unos minutos a velocidad media. Colar y dejar que cuaje en cámara.
Una vez cuajada la crema, pasarla nuevamente por la thermomix, hasta lograr una crema lisa y homogénea.
Licuado de cinco hierbas: Lavar las 5 hierbas, retirar el tallo del orégano (quedándonos exclusivamente con la hoja), colocar al fuego un cazo con agua, cuando rompa a hervir, verter las hierbas, mantener durante 15 segundos y refrescar en un recipiente con hielo y agua.
Licuar e incorporar una cucharada de aceite de oliva.
Caldo de mejillones: Con la ayuda de una puntilla rascar los mejillones (uno por uno), posteriormente, lavarlos bajo un chorro de agua fría, de forma enérgica.
Pelar, lavar y trocear la verdura, rehogarla brevemente con aceite y los aromáticos, incorporar los líquidos y dejar hervir unos minutos, agregar los mejillones y tapar herméticamente, mantener a fuego unos minutos, dejar reposar y filtrar el caldo obtenido. Reservar la carne de los mejillones, para otras elaboraciones.
Tapioca cocida: cocer la tapioca en al caldo de mejillones, durante 10 minutos, refrescar ligeramente con parte del caldo frío.
Con una cuchara de postre, disponer sobre el plato tres pequeñas cantidades de crema de lácteos, estirarlas en forma de semi-círculos, colocar sobre cada una de estas un pequeño bouquet de tapioca cocida, un brote de hinojo y esparcir las flores del cebollino, finalmente terminar con el licuado de hierbas.
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