Carpaccio de Pié de Cerdo con Navajas
El Molino de Urdániz
Cuisinier: David Yarnoz
Pays: España
Localité: 31698 Urdániz (Navarra).
Adresse: Ctra. Nac. 135.
(+34) 948304109info@elmolinourdaniz.com
Un plato de una esencialidad inaudita. Y es que David Yarnoz tiene una mente privilegiada para concretar su mensaje. Dos elementos principales tan dispares, nunca antes juntados, con dos sabores y texturas tan distintas, bastan y sobran para marcar la diferencia, una gran diferencia. Manos de cerdo, navajas, panceta y unos toques mágicos, derivados de los realces sápidos y cromáticos, ciertamente complejos y expresivos, aportan luz y color a un plato ciertamente creativo que enarbola, como es habitual en la obra del artista, el minimalismo y la humildad. Estamos ante uno de los chefs con más ingenio del panorama actual…tiene una facilidad pasmosa para articular y sorprender.
La Recette
COCCIÓN de las MANOS
MANOS de CERDO / CEBOLLA/ PUERRO/ ZANAHORIA / JAMÓN / PIMIENTA NEGRA en GRANO y SAL.
ALIÑO para las MANOS
CHALOTAS / JENGIBRE / AJO / V. de ARROZ / Un poco de . KETCHUP / A. GIRASOL / S. SOJA / Caldo frío de VERDURAS.
HIERBAS
Brotes de MENTA y Brotes de OXALIS.
CREMA de CACAHUETE
AOVE / CITRONELA / CHALOTA / AJO / JENGIBRE / Agua. de OSTRAS / CHILE (polvo o pasta) / Crema de CACAHUETE / AGUA / Zumo de LIMA
CREMA de CACAHUETE:
Pelar y picar la chalota, el ajo, el jengibre, la citronela y rehogar todo con el aceite de oliva, que no tome color. Fuera del fuego incorporar la crema de cacahuete, la salsa de ostras, el azúcar y el chile, llevar a fuego nuevamente y homogeneizar todos los ingredientes, en este momento incorporar de forma pausada el agua, mantener una leve cocción durante 10 minutos. Retirar el palo de citronela y triturar el resto, pasar por un fino y en este momento incorporar el zumo de lima, la cantidad debe ser la necesaria para subirle (y notar) esa acidez en la salsa.
ALIÑO:
Pelar las chalotas, el ajo y el jengibre, triturar junto con el aceite de oliva y mezclar con el resto de ingredientes.
PANCETA:
Cortar lonchas muy finas y disponerlas entre dos papeles sulfurizados, colocar peso y hornear a 165ºc (en 10 minutos, comprobar la cocción). no guardar más de 1 SERVICIO (se reblandece y enrancia).
MANOS:
Cocer de la forma habitual, deshuesar y filmar, una vez bien frías cortar finas (del grosor de 1 céntimo aprox). ir colocando sobre una papel sulfurizado (y este sobre el reverso de una bandeja) hasta completarlo, congelar. Una vez congelado cortar el tamaño deseado.
CHALOTAS ENCURTIDAS con miel, cerveza negra, vinagre y aromáticos, tomillo y laurel. importante escaldar previamente las hojas de chalota 1 minuto y refrescar en agua con hielo.
NAVAJAS:
Abrir durante 5 minutos a 70ºc, enfriar y extraer la carne. disponerlas sobre un recipiente adecuado para impregnarlas con el aroma de los sarmientos de una parrilla.
FINAL Y PRESENTACIÓN:
Colocar en la base del plato caliente el carpaccio de manos de cerdo, la chalota escurrida y salada, la navaja y el tocino crujiente, aderezar con la salsa y la vinagreta y terminar colocando las hierbas aromáticas.
