Capuchino de Morcilla Artesana de Matapozuelos y Espuma de Pan
La Botica
Cuisinier: Miguel Ángel de la Cruz
Pays: España
Localité: 47230 Matapozuelos (Valladolid)
Adresse: Plaza Mayor 2
983 832942laboticareservas@gmail.com
Con poco más de una década ejerciendo su oficio y vocación de cocinero, Miguel Ángel logra completar el bagaje de un profesional actual. Domina las técnicas y alcanza el equilibrio a la hora de crear platos con armonía. La tapa y la mini cocina le han catapultado a una merecida posición en el palmarés de cocineros de prestigio que evolucionan sin olvidarse de sus raíces y del producto.
La Recette
Ingredientes
Para el cremoso de morcilla:
50 gr. De morcilla artesana de Matapozuelos
40 gr. De calducho ( caldo donde coceremos las morcillas )
Para la espuma de pan:
100 gr. De pan de blanco
200gr. De crema de leche
200gr. De leche
5 gr. de levadura prensada
Sal
Para los piñones:
20gr de piñón de Pedrajas
50gr. De azúcar
Para el polvo de miel:
25gr. De miel
Para el polen:
20gr. De polen de abeja
Elaboración:
Elaborar la crema triturando en thermomix la farsa de la morcilla junto al caldo durante 5 minutos a 70º.
Para la espuma de pan, cortamos rebanadas de pan y tostamos en el horno , por otro lado levantamos a hervor los lácteos con la sal y la levadura.
Infusionamos el pan tostado en la crema y dejamos que esta se aromatice, colamos e introducimos la mezcla en un sifón para espumar.
Garrapiñamos los piñones a la manera tradicional, en un recipiente cóncavo de cobre moviendo constantemente para formar bien el caramelo.
Presentación:
En una taza de capuchino disponemos la crema de morcilla, sobre esta espumamos el pan y servimos acompañado de los piñones, la miel y unos granos de polen como se indica en la fotografía.
