Bacalao al Pil Pil

El bacalao al pil pil más importante de la historia. Cada vez que se coma habrá que recordar al llorado Genaro Pildaín, que bordaba tanto este plato como el bacalao a la vizcaína. En ambos casos las salsas, con independencia de su carácter, indudable, han hecho gala de un refinamiento inusitado, el que distinguía al artífice, un hombre de suma sensibilidad en su clasicismo. En el caso que nos ocupa y, a diferencia de las técnicas modernas, que ligan la salsa con mayor o menor independencia del pescado, aquí ambos elementos se cuecen juntos y acaban por fundirse, formando una simbiosis perfecta. La salsa es una prolongación del bacalao y el bacalao se impregna de la salsa, compartiendo ambos al 50% la grandeza del plato. Los herederos de Genaro, el rey del bacalao,Tomás Razkin y Carlos Rey, siguen con el mismo procedimiento y lo han reformado un mínimo en consonancia con los tiempos, al reducir un poco la cocción en aras a la jugosidad del bacalao. Único en su género.