Anchoas "Fritas" a Baja Temperatura

Roberto Ruiz nos demuestra en esta receta una perfecta simbiosis entre tradición y modernidad, muy en sintonía con la filosofía que caracteriza a su restaurante. Aplica a un plato popular de siempre la técnica estrella en la alta cocina en los últimos años. En realidad se trata de unas anchoas “fritas”, cocidas a baja temperatura. Las piezas, procedentes del Cantábrico, se preparan en entero, con la espina dorsal. Se sumergen, una vez saladas, en una sartén que contenga aceite de oliva virgen extra, previamente perfumado con ajo, caliente a 90 grados, que las ha de cubrir hasta medio lomo y se tienen un minuto y medio. Se les da la vuelta y se mantienen otro minuto y medio, siempre a 90 grados. Han de permanecer separadas unas de otras, que no se rocen. Salen jugosísimas, al punto rosa, y con toda la piel plateada, íntegra, sin el más mínimo rasguño. Bellísimas. Más inmaculadas y más naturales imposible.