Pizzerias para olvidar la vulgarización.

Por fin, después de largos años de búsqueda, seguramente para que no decaiga el ánimo y sigamos idealizando platos imposibles, hemos dado con la verdad de la pizza, con algunas grandes pizzas, esas que han inspirado y propiciado su éxito mundial. Quizás le suceda a este condumio como a la tortilla de patatas, todas son malas, hasta que se encuentran las excepciones, que son tan excepcionales que prácticamente no existen. A la tortilla, a la paella, al cassoulet, a la hamburguesa…a todo cuanto se expande y generaliza, que acaba siendo tan vulgar como el común de los mortales.
Obra del país que ha llevado el pan a la máxima expresión cultural. En ningún otro lugar como en los restaurantes italianos se cultiva su calidad e imaginación. ¡Viva la focaccia! Son multitud los testimonios; y Nápoles ha alcanzado la celebridad por sus pizzas. Igual que hay que ir a Casa Gerardo para conocer la fabada, hay que acercarse a la capital de la Campania para degustarlas en ancestrales locales, en muchos de los cuales sólo se ofrece Coca Cola, Fanta y Cerveza para acompañarlas. Ello en mesas de formica, o de madera, rústicas, sencillas, viejas, miserables…que recuerdan la hambruna. Manduca que no es sino la expresión ingeniosa de algo más que un pan. Es la torta, delgada, cuanto más fina y crujiente mejor, hecha en horno de leña y enriquecida con pequeños grandes atractivos. Por supuesto que un lechazo castellano puede asarse magistralmente al calor de la electricidad. Si la materia prima es sobresaliente y la técnica de ejecución refleja un conocimiento doctoral se conseguirá un cordero brillantísimo. Igual de manjaroso que el hecho en el horno de panadero en cualquiera de las modalidades. Pero nunca poseerá esas fragancias de leña que le aportan tan encantador rusticismo. Eso le sucede a la pizza, que tiene ese toque artesano y ancestral, que nos evoca los orígenes y la ilustra. Como ilustran a la secreta masa de harina, agua, sal y levadura de uva los complementos, que tienen dos secretos: su bondad intrínseca y el equilibrio con que se disponen. Son muchas las variantes, llevándose la mayor fama la “Margherita”, confeccionada con tomate San Manzano fresco colado, mozarella, albahaca y aceite de oliva, si bien nosotros preferimos la “Marinara”, más sencilla y vegetariana, que se adereza con el mismo tomate San Marzano, ajo, orégano y aceite de cacahuete. Claro que los pequeños secretos que marcan la diferencia, en una sociedad tan exageradamente tradicional y hermética como la napolitana, permanecen en el patrimonio familiar, pasando de padres a hijos, generación tras generación. Y tan orgullosos e identificados se sienten con el costumbrismo, que los dos locales más emblemáticos de Nápoles tienen en común parte del nombre, llamado a otorgar autenticidad: Antica Pizzeria.
En muy difícil establecer la supremacía y lo más interesante es visitar ambos establecimientos, atávicos y hasta bastante cutres, y así disfrutar doblemente y aprender un poco más de la Pizza. Además, resultan baratísimas. Más o menos cuesta la ración normal: 3.10, la media: 3.65 y la grande: 4.15. El ambiente, genuino; la ricura, excepcional y el precio, más barato que el tasado en cualquier aeropuerto por una pizza infame e indigesta, determinan que casi permanentemente haya cola.
Calificación: 8. Antica Pizzeria da Michele. 80137 Nápoles. Via Cesare Sersale 1 y 3. Tel: (+39) 081.5539204. Cierra: Domingos y tres semanas en agosto. Horario ininterrumpido de 10.00 a 23.00 horas. Fundada por la familia Condurro en 1870. Sigue fiel a la tradición de los antepasados, elaborando únicamente marinara y margherita. Por calidad de la masa, finura y aroma a leña es la mejor de la ciudad con neta diferencia.
Calificación: 7,5. Europeo di Mattozzi. 80133 Nápoles. Via Marchese Campodisola 4-6-8. (+39) 081.5521323. Cierra: las noches de domingo, lunes y martes, así como del 15/8 al 31/8. Estando buenas la pizza de filetes de tomate con albahaca y orégano y la frita rellena de mozzarella y bacón, la casa es célebre por la horneada rellena de calzone friarielli provola; una especie de corteza crujiente de pan con escasa miga que alberga en su seno abundantes hojas de un brécol genuino de la Campania que se caracterizan por su amargor y carnosidad.
Calificación: 7. Antica Pizzeria di Matteo. 80100 Nápoles. Via Tribunali, 94. Tel: (+39) 81. 455262. Cierra: Domingos y del 8/8 al 24/8. Horario: de 09.00 a 24.00 horas. Margherita y la Marinera.