Ostra al Vapor de Manzanilla Pasada

No por afirmado hay que dejar de repetirlo “La capacidad creativa y perfeccionista de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, todos suman, queda fuera de toda duda. Valgan como testimonio el número de Los Mejores Platos Artísticos conseguidos en los últimos años en esta Guía. Con los de esta edición, hacen ya trece, lo que habla bien a las claras de su talento y virtuosismo, de su creatividad perfecta, de esa perfecta creatividad que les sitúa con un 9,75 y con ello volviendo a merecer el Premio al Cocinero del año.
Siempre le dan una vuelta más de tuerca a los platos y a las investigaciones. Unos cuantos han sito recreados, como el celebérrimo steak tartar o el parfait de hígado de pichón. O profundizadas, como la del humo, o las que tiene por protagonista a alcoholes y vinos, que ha tenido interpretaciones brillantes que han culminado en su cenit. Platos del Año que ya habían tenido por protagonista a la ostra con destilado de tierra. En este caso la ostra se deposita sobre una parrilla colador debajo de la cual hay una roca incandescente. Sobre esa roca se vierte un poco de manzanilla pasada, que inmediatamente desprende vapores, que se conservan dentro, ya que una campana evita que salgan los aromas del recipiente esférico que contiene la parrilla colador. De esa manera, la ostra, que se calienta por efecto del vaho, se impregna levemente del sabor, apenas nada, manteniendo su plena naturalidad. Lo que si se inhala son las fragancias de la manzanilla pasada, que al levantar la campana, saturan el olfato. Es una manera moderna e inteligente de recordar los flameados sin quemar las mejores esencias de vinos y alcoholes. Tan genial receta brinda tres espacios y tiempos, tras la ostra se disfruta de un diminuto bol de sabores marinos (jugo de ostras y algas) cremoso, dando cuerpo con unas gotas de nata y de una cucharita de manzanilla caramelizada.