Ostra al Vapor de Manzanilla Pasada

Ostra al Vapor de Manzanilla Pasada
El Celler de Can Roca
Cuisinier: Joan Roca
Pays: España
Localité: 17007 Girona
Adresse: Taiala, 40
972222157

No por afirmado hay que dejar de repetirlo “La capacidad creativa y perfeccionista de los hermanos Roca, Joan, Jordi y Josep, todos suman, queda fuera de toda duda. Valgan como testimonio el número de Los Mejores Platos Artísticos conseguidos en los últimos años en esta Guía. Con los de esta edición, hacen ya trece, lo que habla bien a las claras de su talento y virtuosismo, de su creatividad perfecta, de esa perfecta creatividad que les sitúa con un 9,75 y con ello volviendo a merecer el Premio al Cocinero del año.
Siempre le dan una vuelta más de tuerca a los platos y a las investigaciones. Unos cuantos han sito recreados, como el celebérrimo steak tartar o el parfait de hígado de pichón. O profundizadas, como la del humo, o las que tiene por protagonista a alcoholes y vinos, que ha tenido interpretaciones brillantes que han culminado en su cenit. Platos del Año que ya habían tenido por protagonista a la ostra con destilado de tierra. En este caso la ostra se deposita sobre una parrilla colador debajo de la cual hay una roca incandescente. Sobre esa roca se vierte un poco de manzanilla pasada, que inmediatamente desprende vapores, que se conservan dentro, ya que una campana evita que salgan los aromas del recipiente esférico que contiene la parrilla colador. De esa manera, la ostra, que se calienta por efecto del vaho, se impregna levemente del sabor, apenas nada, manteniendo su plena naturalidad. Lo que si se inhala son las fragancias de la manzanilla pasada, que al levantar la campana, saturan el olfato. Es una manera moderna e inteligente de recordar los flameados sin quemar las mejores esencias de vinos y alcoholes. Tan genial receta brinda tres espacios y tiempos, tras la ostra se disfruta de un diminuto bol de sabores marinos (jugo de ostras y algas) cremoso, dando cuerpo con unas gotas de nata y de una cucharita de manzanilla caramelizada.



La Recette



Ingredientes:

4 Ostras Frescas
4 piedras
150 ml de manzanilla pasada

Reducción de manzanilla pasada
500 ml de manzanilla pasada

Colocar la manzanilla pasada en el rotaval y destilar a 45 ºC temperatura de baño Maria.
Recuperar la reducción y reservar.

Sopa de ostras
50 ml de aceite de oliva virgen extra
4 Ostras vivas
80 ml de nata
50 ml de agua de las ostras

Abrir todas las ostras y reservar el agua que dejen ir. Retirarles la barba y reservarlas junto con dos unidades de ostras.
En una sartén caliente, con aceite de oliva virgen extra, marcar las 2 ostras restantes justo hasta que queden un poco doradas por ambos lados, agregar el agua de ostras junto con el resto de las barbas y luego la nata.
Dejar que levante la temperatura hasta unos 45 ºC agregar las dos otras crudas reservadas y mantener a 65 ºC, temperatura necesaria para que la proteína de las ostras crudas emulsione la sopa. Triturar la sopa hasta que quede sin grumos y finalmente pasarlo por un colador de malla fina. Mantener de 65 ºC.

Montaje y presentación
Colocar en el fondo del bol una piedra muy caliente. Encima del bol un tamiz donde colocaremos la ostra recién abierta y cortada por la mitad.
En una cuchara aparte colocar una gota de la reducción de manzanilla pasada. Una vez delante del comensal dejar caer un poco de manzanilla pasada sobre la piedra caliente para que se genere el vapor que perfume y cocine ligeramente la ostra.