Michel Guérard: Premio Internacional 2006 lomejordelagastronomia.com

Siempre he sentido una pasión desmedida por Michel Guérard. Personalmente, a principios de los ochenta, del siglo pasado, allá por 1981, 1982 y sucesivos, descubrí de su mano otra dimensión gastronómica. Muchas cosas contribuyeron a ello. El Huerto del Cura hizo sentir a todos los visitantes del paraíso Le Prés d´ Eugénie, en Eugenie-les-Bains, en Landas, el universo del frescor exuberante de las hierbas aromáticas. Marcó una época, como Rob Baan “Koppert Cress”, desde Holanda, esta haciendo ahora con los microvegetales. El abanderamiento de la cocina saludable y esbelta creó un antes y un después entre los chefs y gourmets, que cambiamos radicalmente de mentalidad, asumiendo que lo importante es la calidad, la calidad sin excesos de cantidad, de grasas...Aun hoy sus recetarios – La Grande Cuisine Minceur, La Cuisine Gourmande, etc. – siguen siendo los mejor escritos: la diferencia radica en que resuelve todas las dudas al léctor que no se le planteen incertidumbres: todo esta desmenuzado hasta en los gramos de sal y pimienta que hay que poner a esto o aquello. Y, por supuesto, por sus platos, geniales, unas veces por perfeccionismo y otras por imaginación. Festines para recordar de por vida. En resumen, cuando alguien me pregunta quienes han sido los cocineros que han hecho HISTORIA en las últimas décadas, no dudo en citar seis nombres: Michel Guérard y Alain Chapel en la Nouvelle Cuisine, posteriormente Joël Robuchon y Fredy Girardet y, a continuación, Michel Bras y Ferran Adrià. ¿Qué mayor elogio se puede hacer de este personaje para la posteridad?

Michel Guérard, a sus 73 años, increíblemente, sigue destilando grandes esencias. Mantiene el espíritu de artista. Un inconformismo sosegado sustentado en la erudición, en la técnica, en el refinamiento, en suma, la obra de un sabio que evoluciona en consonancia con los tiempos. Asume cual es su papel con la clarividencia que distingue a los elegidos. Apuesta por el futuro cerebralmente y asume la historia y la edad. Junto a creaciones eminentemente modernas y talentosas ofrece los platos que le hicieron célebre. En la carta lucen con orgullo títulos para la posteridad, que el sibarita siempre desea volver a revivir, palatal e intelectualmente. Como “l’oreiller moelleux de mousserons et morilles“, legendario ravioli traslúcido con setas inventado en 1978 tras un viaje a China. Como el bogavante asado y ahumado a la parrilla con aromas de bosque, precursor de la brasa en la alta culinaria. Como el Hachis Parmentier de oca, mollejas de ternera y trufa negra, cuya versión original (1985) ha sido reinventada, simbiosis de lo gourmand y lo gourmet. Como el melocotón caramelizado con azucar candi con crema helada de verbena, inspirado en el Melva de Escoffier con un helado rebosante de frescor y exquisitez. Como el milhojas, ahora enriquecido con café, crema de pomelo y fresas; un hojaldre único en el mundo. Como tantas y tantas cosas, incluido el pan, de una autenticidad campestre inenarrable.

Michel Guérard patrimonializa todas estas joyas gastronómicas. Y a la vez sigue incorporando creaciones tan meritorias como las ostras, carnosas, rebosantes de mar, cubiertas por un chantilly de café verde, con toques de jengibre y hojas de cilantro; contrastes excitantes expuestos con mágico equilibrio. Una crema helada de guisantes con sus granos, habas, espárragos, diferentes hojas verdes crudas por encima y, en medio del plato, una isla flotante enriquecida con un par de cucharadas de salsa de trufa, genial síntesis de una sopa y una ensalada que proyecta la pureza de la naturaleza en primavera. Uno de los más lúcidos platos de verduras que hoy se puedan disfrutar. El carpaccio de bogavante impregnado de aguardiente de armagnac con salsa cóctel y ensalada supone un equilibrio mágico en un terreno casi imposible: impregnar de alcohol un marisco semicrudo sin que marque nada más que lo necesario. Los salmonetes a la brasa con espaguetis enriquecidos con los interiores del centollo aúnan concreción y complejidad atesorando sabor y belleza.
La lamprea se personifica con una encontrada salsa de vino blanco dulce. Y el pichón, gordo, sangrante, mantequilloso, con su jugo y con la incorporación junto a sus carnes de adornos tan deseados, tan manjarosos, como foie gras y trufas, todo ello envuelto en hojaldre, representa la perfección histórica de la gastronomia impregnada de impronta.

Michel Guérard: un cocinero inmortal.

LES PRES D´EUGENIE.
Dirección : 40320 Eugenie-les-Bains. Landes.
Tel. (+33)0558050607
Cierra: los meses de enero y febrero
E-mail: reservation@michelguerard.com
Precio: 170/200 €
Menú degustación: 135, 155 y 175 €.

1.- Isla flotante como un jardín con trufas y su puré caliente sobre una sopa fría de guisantes
2.- Salmonete con espaguetis e interiores de centollo
3.- Ostra con jengibre, cilantro y chantilly de café verde
4.- Carpaccio de Bogavante