Ya a la venta Lo Mejor de la Gastronomía 2006

El nacimiento de lomejordelagastronomia.com nos ha obligado a una reestructuración de las calificaciones de Lo Mejor de la Gastronomía, que ya el año pasado puntualizábamos, mejor advertíamos que eran de máximos, como la comida ideal más perfecta que se podía hacer en un restaurante. Estábamos justificando diplomáticamente una inflación de la que nos sentíamos culpables y que venía condicionada por la trayectoria e historia de nuestros chefs, y también por la sobrevaloración que a nivel nacional e internacional existe en prensa y guías. No debíamos medir con un rasero más severo en España que en otros países, pues eso perjudicaba la consideración internacional de los profesionales de aquí. Hoy, sin embargo, no tenemos que confrontar nuestro parecer con el de otras publicaciones sino con nuestro proyecto de Internet. Y esto nos obliga a ser equitativos, a valorar sin colores, a ofrecer un ranking que ha de ser uniforme e independiente de los orígenes de cada cual.

Esta es la primera razón para que nos hayamos replanteado muchas puntuaciones.
Pero hay otros motivos. Apostamos por una prensa gastronomica creíble, destinada a los lectores y no a los cocineros. Incluso estos nos han criticado cierta condescendencia con algunos grandes nombres. Es verdad; es muy difícil bajar a gentes a las que conoces desde hace 25 años, con las que has estado trabajando en pro de la revolución coquinaria que nos ha llevado al reconocimiento universal, a amigos a los que aprecias y quieres, a personajes históricos que siguen esforzándose con más o menos acierto...Pero por equidad con los colegas y porque nuestros lectores nos lo están demandado, nos vemos inducidos a hacerlo. En septiembre solicitamos la complicidad de los visitantes de lomejordelagastronomia.com y cual ha sido nuestra sorpresa que hemos recibido más de un millar de e-mails. En general, los comentarios se mostraban más severos que esta guía, y nos animaban a que jugásemos un papel más crítico en coherencia con nuestra trayectoria.

A su vez creemos que la exigencia fomenta la superación. Los inteligentes seguro que se plantearán lo que están haciendo bien, regular o mal. Es necesario auspiciar la autocrítica. Los sabios sabrán rectificar. Los necios y los farsantes argumentaran según les parezca y en función de sus intereses. Es necesaria una reacción en la cocina española que evidencia autocomplacencia, relajo, falta de ideas...crisis. Los cocineros faltan cotidianamente de sus establecimientos. Estan en la fotografía más que en los fogones. En definitiva, no podemos ser cómplices del deterioro que apreciamos. Más notorio que el por nosotros recogido. Qué quede bien claro que la edición de 2006 sigue siendo una edición de máximos a rectificar si no se producen reacciones inmediatas.

Si en 2005 recogimos 126 cocinas notables con 46 cambios de puntuación, en esta ocasión son 120 con 52 variaciones. Entonces subían 11 e ingresaban 12, bajaban 4 y abandonaban 18; en positivo 1. Ahora ascienden 6 y entran 16, descienden 8 y salen 22; el déficit asciende a 8. Que cada cual saque sus conclusiones.

Lo más positivo. Sube de 9 a 9,25 El Poblet (Denia), situándose entre los tres grandes de la cocina española, junto con El Bulli (9,75) y Martín Berasategui (9,5). También de 7,5 a 8 Casa Marcial (Arriondas), calificación que habrá de refrendar en próximos ejercicios, solidificando la estructura del negocio. Y merecen un 7,5: Aizian (Bilbao), Boroa (Amorebieta),
La Sucursal (Valencia) y L´Escaleta (Concentaina)

Acceso a la notabilidad. Calima (Marbella) se estrena con 8,5, mereciendo Dani García el Premio al Cocinero del Año. Un 7 ostentan: Alameda (Fuenmayor), Arrop (Gandia), Ca l’Enric (La Vall de Bianya), Coure (Barcelona), Dassa Bassa (Madrid), El Campero (Barbate), El Llar de la Campana ( Pruvia-Llanera), El Serbal (Santander), Es Molí d’en Bou (St. Llorenç des Cardassar), Europa Decó (Madrid), Galileo (Santa Baia-Pereiro de Aguiar), La Bolera (Belalcázar), Real Balneario (Salinas-Castrillón), Torrijos (Valencia) y Tragallum (Alicante).

La ralentización gastronómica se hace extensible a todas las facetas: especialidades, productos, vinos...

¿Estamos ante una crisis de crecimiento o ante una crisis social?.