Crónicas del día a día: LA FINCA, EN CONSTANTE EVOLUCIÓN Y RELAMIÉNDOSE EN EL ÉXITO

Siguen superándose José María García y Susy Díaz, Susy Díaz y José María García. Por una parte, los detalles y la atmósfera logrados por él en el comedor son impecables, asi como la atención que dispensa el servicio, la verdad es que no puede ser más atento. Por otra, el espíritu y la ambición de que hacen gala la cocinera se constatan cuantitativa y cualitativamente. Baste decir que en cada ejercicio cambia la carta, más o menos, en un 70%, y que las nuevas propuestas hacen gala cada vez de mayor envergadura culinaria. Solidez y empaque que se manifiestan en la selección de géneros, en el aquilatamiento de los puntos de cocción, en la reflexión y complejidad que encierran las composiciones, en la originalidad de las escenificaciones, en el refinamiento gustativo...el comensal aprecia mental y sapidamente otra categoría.
Exquisitez en grado sumo rezuma el sutil helado de espárragos blancos, reforzado y contrastado con hilos de chile y engalanado sabrosa y táctilmente con una garrapiñada de cacahuetes balsámica, una flor de salvia y una corteza de pan. Inmaculado y con toda la persuasividad del territorio el bonito en semisalazón, crudo y jugoso, con llinsons y soja; una estelar ensalada en la que el pescado desempeña un protagonismo estelar. Apoteósica concreción: ostra tibia, vuelta y vuelta a la plancha, sobre muselina de pulpo y una espiral de patata y remolacha deshidratada. Un género excepcional dispuesto con clarividente esencialidad: espardeñas con juliana de salsifíes y clamoroso pil pil de ajos tiernos. Un derroche de manjarosidad expuesto con exultante belleza: la ensalada floral de gambas blancas y virutas de jamón Joselito, con forma de pañuelo, aderezada con aceite de macadamia y rematada con una teja de parmegiano-reggiano. Otro testimonio magnánimo de nobleza y concreción, este con evidente acento local: sepietas a la plancha sobre romesco con cebollitas asadas y aceite de perejil. Más historia familiar rejuvenecida y vestida de noche: los suculentos fideos negros con sepia impregnados de un alioli de sus tintas con medio cangrejo rojo a la plancha alzando llamativamente sus patas al cielo. El arroz con verduras y gambas roja representa una sabia alteración de los papeles: el marisco se convierte en protagonista principal y las gramíneas y hortalizas en apetitosa guarnición. El trigo picao a la manera de mi abuela evoca una paella de este cereal con manos de cerdo deshuesadas, garbanzos, cardo, nabos, hinojo, flores...y una nube crujiente de del propio trigo. Y sabrosos, jugosos a más no poder los escalopes de lomo de vaca la brasa, con un toque de humo, que se emplatan con una picada de tomates secos y una mostaza de hierbas. En fin, que en La Finca nunca hubo tanto, ni tan bueno, ni tan nuevo que comer.

03295 Elche (Alicante). Partida de Perleta, 1-7. Tel.: 965456007. E-mail: info@lafinca.es Domingos noche y lunes.
Precio 75/125 €. Menú degustación 65 y 75 €

1.- Helado de espárragos
2.- Ostra con sabayon de pulpo
3.- Fideos negros con cangrejo y alioli de sus tintas
4.- Trigo con manitas y crujiente de trigo