Crónicas del día a día: CAFÉ NIZA, UN NEGOCIO FRESCO REFORZADO POR IÑAKI RODABALLO

Histórico establecimiento, habilitado en el edificio del teatro Gayarre de Pamplona, en Duque de Ahumada, 2, que rigen Jaime Legarra y Gustavo Lure . Han acertado dándole un look sumamentemente moderno. Acoge un negocio integral de hosteleria, que va transformándose según las necesidades del día. Aunque recibe un público heterogéneo, dando su lugar estratégico, a dos pasos de la Plaza del Castillo y muy cerca de la plaza de Toros, su vocación es moderna y joven. Desde un principio ha logrado conectar con esa clientela, que abarrota el local.
En sintonía, de la propuesta gastronómica se encarga Iñaki Rodaballo, conocido por su trabajo en Sagartoki, en Vitoria. Bien sabidas son su dotes para diseñar una barra espectacular; esta rebosa imaginación y belleza. Sin lugar a dudas este joven chef es un número uno en la culinaria en miniatura. Ofrece desde propuestas tradicionales a creaciones de altísima cocina. Entre las primeras, hay que destacar las tortillas de patatas y bacalao, que se hacen al instante, en raciones individuales, saliendo muy ricas y jugosas. Antológica, colosal, inenarrable, todos los elogios son pocos, por estética, naturalidad y complejidad, la ensalada de alcachofa frita con jamón, foie gras, crema de almendra cruda y pan de oro. Talento, exquisitez y hermosura que se refrendan, y de qué manera, en el mejillón sobre borraja en tempura con gel de Martini a la naranja y aire de tónica. El bacalao al pil pil con un toque de limón coronado esculturalmente por su piel crocante significa distinguir la tradición incidiendo en la nobleza del producto y en la técnica, sale inmaculado, tornasolado... verdaderamente manjaroso. Las patatas bravas, los originales fritos, cuanto se guisa tiene impronta.
Otra de las facetas del establecimiento, igual de exitosa si cabe, es el menú del día, de una relación calidad-precio imbatible. Por 14 € con vino y agua mineral incluidos, se pueden papear platos como las pochas con almejas, los tortelli con espinacas y ricotta, la sopa tailandesa, el rape con berenjena en tempura, el bacalao con crema de puerros, o las costillas de cordero con chips de tubérculos. Cabe elegir entre seis primeros, otros tantos segundos e igual cantidad de postres, todos ejecutados con autentica profesionalidad. Bastante más que dignos para una oferta en saldos.
La tercera vertiente es la carta gastronómica, que sólo funciona las noches de miércoles, jueves, viernes y los dos servicios del sabados. A diferencia de los dos primeros capítulos, verdaderamente estrellas en sus segmentos, está aún por madurar, con independencia de que se aprecie un fondo coquinario evidente. Con el tiempo, el proyecto seguro que acabará aclamado. Sobran inteligencia y dotes para ello.

Mejillon sobre tempura de borraja con espuma de vermout a la naranja