Pizzerie per dimenticarsi della volgarizzazione.

Finalmente, dopo lunghi anni di ricerca, sicuramente per non demoralizzarci e continuare a ideare piatti impossibili, abbiamo trovato la vera pizza, la pizza-pizza, di quelle che ne hanno ispirato e propiziato il successo mondiale. Chissà se con questo piatto avverrà come con la frittata di patate: sono tutte cattive finché si trovano quelle eccezionali, tanto eccezionali che praticamente non esistono. Ciò avviene con la frittata, con la paella, con il cassoulet, con l’hamburger, ecc. con tutto quanto si espande e si generalizza, che finisce con l’essere così volgare come il più comune dei mortali.
Opera del paese che ha portato il pane alla massima espressione culturale. In nessun altro luogo come nei ristoranti italiani se ne coltiva la qualità e l’immaginazione. Viva la focaccia! Sono molte le testimonianze, e Napoli ha raggiunto la fama per le sue pizze. Come si deve andare a Casa Gerardo (Asturie, Spagna) per conoscere la favata, così si deve andare nel capoluogo della Campania per degustarle in locali ancestrali, in molti dei quali da bere c’è solo Coca-Cola, Fanta e birra. Il tutto su tavolini di formica o di legno, rustici, semplici, vecchi, miserabili,... che ricordano la carestia. Un alimento che non è altri che l’espressione ingegnosa di un qualcosa di più di un pezzo di pane. È una focaccia, schiacciata, quanto più sottile e croccante meglio è, cotta al forno a legna e arricchita con piccole grandi attrattive. È chiaro che, ad esempio, un agnello da latte può essere arrostito in modo magistrale al calore dell’elettricità. Se la materia prima è eccellente e la realizzazione riflette delle conoscenze dottorali si otterrà un agnello saporitissimo. Prelibato come quello fatto in un forno a legna. Ma non avrà mai questo aroma di legna che gli dà questa tanto incantevole rustichezza. Lo stesso avviene con la pizza, che ha questo tocco artigianale e ancestrale che ne evoca le origini e le dà quel certo non so che che la contraddistingue. Come distinguono il segreto impasto di farina, acqua, sale e lievito d’uva i complementi, che hanno due segreti: la bontà intrinseca e l’equilibrio con cui vengono disposti. Sono molte le varianti. La più famosa è la “Margherita”, preparata con pomodori San Marzano freschi tritati e passati, mozzarella, basilico e olio d’oliva, anche se noi preferiamo la “Marinara”, più semplice e vegetariana, che si condisce con gli stessi pomodori San Marzano, aglio, origano e olio di arachidi. Chiaro che i piccoli segreti che marcano la differenza, in una società tanto tradizionale ed ermetica come quella napoletana, rimangono nel patrimonio familiare e passano da padre a figlio, generazione dopo generazione. E si sentono tanto orgogliosi e identificati con la tradizione, che i due locali più emblematici di Napoli hanno in comune parte del nome, destinato a conferire autenticità: Antica Pizzeria.
È molto difficile stabilire una supremazia e l’opzione più interessante è visitare entrambi gli stabilimenti, atavici e persino abbastanza rozzi, e così godere due volte e apprendere qualcosa di più sulla pizza. Inoltre questa risulta economicissima. La porzione normale costa più o meno 3,10 €, la media 3,65 € e la grande 4,15 €. L’ambiente, genuino, la squisitezza, eccezionale, e il prezzo, più economico di quello di una pizza infame e indigesta di qualsiasi aeroporto, fanno sì che davanti ci sia una fila quasi permanente.
Antica Pizzeria da Michele (8/10), fondata dalla famiglia Condurro nel 1870, si trova a 80137 Napoli, in via Cesare Sersale 1 e 3. Tel.: 00.39.081.5539204. Chiuso: domenica e tre settimane ad agosto. Orario ininterrotto dalle ore 10:00 alle 23:00. Solo pizza alla marinara e margherita. Per la qualità dell'impasto, la sottigliezza e l'aroma di legna è la migliore della città, con una netta differenza.
Europeo di Mattozzi (7,5/10). 80133 - Napoli. Via Marchese Campodisola, 4 - 8. Tel.:(+39) 081.5521323. Chiuso: domenica, la sera da lunedì a mercoledì, e dal 15 al 31 agosto. Buona la pizza ai filetti di pomodoro con basilico e origano e quella fritta ripiena di mozzarella e bacon. Ma la casa è famosa per il calzone con provola e friarielli; una specie di scrigno di crosta di pane croccante con dentro molte foglie di broccoli della Campania, che si caratterizzano per il sapore amaro e la consistenza.
Antica Pizzeria di Matteo (7/10), che risale al 1936, si trova a 80100 Napoli, in via dei Tribunali, 94. Tel.: 00.39.081.455262. Chiuso: domenica e dall’8 al 24 agosto. Orario ininterrotto dalle ore 09:00 alle 24:00. Margherita e alla marinara.
Ernesto Cacialli. Il Pizzaiolo del Presidente (7/10). 80100 - Napoli. Via dei Tribunali, 120 - 121. Tel.: (+39) 081.210903. Chiuso: domenica e dal 12 al 26 agosto. Marinara, margherita e fritta.

Se non si ha la possibilità di andare sino a Napoli, la capitale mondiale della pizza, a 00151 Roma ben merita una visita la Gatta Mangiona (7/10), in via Oznam, 30. Tel.: 00.39.06.5346702. Chiuso: lunedì e due settimane ad agosto. Aperto di notte. Anche Sforzo (7/10). Via Statilio Ottato, 110 - 116. Tel.: (+39) 06.71546118. Chiuso: lunedì e due settimane ad agosto. Pizza d'autore con un'esposizione che invita alla degustazione.