¡Más rigor Xavier Agulló!

Los artículos firmados por Xavier Agulló, referentes a la intervención de Santi Santamaría en Madrid Fusión) me han parecido excesivos para la situación de “no-reflexión” en que vive nuestra gastronomía de vanguardia y que, al parecer, es reconocida por algunos de sus componentes, incluso por su autor cuando reconoce que “todos debemos cavilar” sobre los argumentos de Santamaría. Lamentablemente esto último se queda en nada cuando en la segunda entrega se hace alarde de ataques personales que en nada favorecen una controversia serena, dinámica, enriquecedora y “creativa”, cuando para tal soflama se abusa del privilegio permanente de una tribuna periodística y se ponen sobre la mesa asuntos particulares que al lector lejano le es difícil contrastar.

Históricamente la cocina nunca fue estática, otra cosa es que es que desde la óptica de un tiempo breve y desde el culto a las urgencias se pueda hablar de falta de dinámica. Craso error el de los cientificistas el confundir en gastronomía estatismo con tradición, y es, por decirlo de otro modo, no tener sentido de la perspectiva, amalgamar de forma facilona inmovilismo con tradición en el discurso gastronómico. ¿Existe algo en el universo que no cambie, que no se mueva, que no se transforme? Las cocinas del mundo como cualquier actividad vital del hombre, siempre fueron a la par de las condiciones sociales, políticas, culturales o económicas que permitían su expresión. La obsesión por la “creatividad y el vanguardismo” en la que vive una determinada tendencia gastronómica hoy dominante (aunque efectivamente no mayoritaria) y que ha venido “in acelerando” en los tres últimos decenios no es más que la manifestación del modo de vida al que estamos sometidos actualmente: frenét!
ico, depresivo, predador, egoísta, etnocéntrico, ególatra y narcisista. Ninguna manifestación del hombre es ajena al mundo en que vive, y si el mundo en que vivimos hoy es un mundo que agoniza al decir de climatólogos y otros especialistas, cabe deducir que una cierta cocina donde lo que aún no se ha inventado ya empieza a oler a caduco es una cocina en fase terminal, que nos empobrece culturalmente a todos aunque enriquezca económicamente a unos pocos. Unos pocos que ceden (no comparten) su espacio al científico, que proletarizan las cocinas vendiéndolas a la industria agroalimentaria (quizás por eso algunos prefieren hablar de “laboratorio”), transformando al cocinero en un ensamblador y al comensal en un consumista, donde la llama cede ante la fría inducción o el helado nitrógeno líquido. Es la acumulación de estas “pequeñas” cosas que nos permiten alardear de modernistas; es este embelesamiento por las nuevas tecnologías en su proyección planetaria y sus consecuencias lo!
que ha ocasionado, al decir de Freeman House (in Totem Salmon) que en dos décadas hayamos destruido lo que una era geológica entera había construído.

Don Xavier no ha querido entender lo que Santamaría ha intentado transmitir, no por falta de raciocinio sino por ausencia de interés. Decir que Santi arremete contra la ciencia y los científicos es cuando menos un acto de bajeza intelectual y denota el empeño del autor por situar al cocinero catalán fuera del contexto. Si se me permite un ejemplo extremo, resulta cuando menos demagógico acusar de anticientíficos a aquellos que se oponen a la bomba atómica o confundir la investigación fundamental con las derivaciones tecnológicas de la misma. Se pueden objetar aspectos del discurso del cocinero de San Celoni, se puede ser contrario a su línea argumental, ello no es nada anormal y hasta puede ser sano. Pero hay que reconocerle que al menos tiene un discurso filosófico, interpretativo, existencial, humano y comprensible. ¿Existe entre los demás cocineros mediáticos alguno capaz de contra-argumentar públicamente, o que tenga un discurso legible y con entidad? ¿Para qué si ya tie!
ne al vocero de turno que le cuida las espaldas y al científico de la Universidad más próxima que le preparará el nuevo producto estrella de la próxima Pasarela-Cibeles-de-la-gastronomía o foro de vanidades?

Uno de los empeños del cientifismo tan del gusto del Sr. Agulló (su parábola del huevo es significativa de la predominancia, en su caso, de la lógica sobre la razón) es el de tratar de almibarar lo técnico confundiéndolo con lo científico para así abundar en la mística del progreso científico y ello sin pudor alguno a la hora de manipular el discurso de Santamaria, la alteración del orden de las cosas y su dialéctica: 1º Para el Sr. Agulló “un gramo de xantana” es sinónimo de “limpio, mejor, auténtico y enteramente natural”; mientras que la harina es “un montón” de algo “contaminante para espesar”. Eso le basta para confundir lo que son percepciones culturales con axiomas científicos. En uso de mi libertad interpretativa puedo, entre otras cosas, suponer de la pastura del Sr. Agulló que todo lo que las diferentes clases de harinas han supuesto para la historia de la humanidad es casi nada comparado con lo que “un solo gramo de xantana” supone para el futuro de la cocina. En!
uso de mi responsabilidad coquinaria prefiero utilizar para espesar un montón de harina que puedo denominar “positiva” desde un punto de vista biológico, cultural, histórico y económico/solidario según el caso, a un solo gramo de un producto del que nadie se ha molestado en explicarme si el maíz del que se extrae es transgénico o no, del que dudo que me aporte un sabor en el que me reconozco y del cual puede pasarse el ser humano. De nuevo aquí el Sr. Agulló trata de imponernos su lógica con calzador en detrimento de la razón, trata de reducir la complejidad de un problema a un asunto de espesantes. 2º Decir que “el objetivo de la creatividad, de las vanguardias, … es el motor que siempre ha hecho caminar a la humanidad” es el argumento fácil de quien pretende vendernos un producto sin conocer de sus propiedades auque lo vista de un lenguaje llamativo más propio del simbolismo mercantil al uso que de la realidad histórica. La verdad es que siempre creí que los avances de l!
a humanidad a lo largo de su existencia habían sido fruto de necesidades objetivas: hambre, miseria, enfermedad, etc. Que duda cabe que esas necesidades despertaron la inventiva del hombre, pero con un objetivo no convergente con el modelo actual, se creaba para que durase y con unas implicaciones sociales sin parangón con cierto modelo de creatividad que hoy sufrimos, consciente o inconscientemente, que reduce lo gastronómico a derivaciones estéticas, tecnológicas, cientificistas, productivistas, de dominancia cultural, etc. Dicho también de otra manera ¿por qué hay que reducir el hecho creativo a una sola forma de manifestarlo? ¿Es que la creatividad solo tiene una forma única de expresarse? ¿Va a resultar que también la creatividad es sectaria y que hay que “panfletizarla”?

Con lo dicho bastará para que quede constancia de mi discrepancia con el Sr. Agulló. Como no pretendo que se publique no respeto el límite de las 30 líneas que se solicita.
Atentamente, Jesús Pelegrín Gutiérrez.
Las Palmas de Gran Canaria, Febrero 2007