CONGRESO DE VITORIA: LA CRISIS DEL LUJO Y DE LA ALTA COCINA DE VANGUARDIA

Se ha celebrado en el restaurante vitoriano Zaldiaran, del 20 al 23 de abril, el XV Congreso Nacional de la Cocina de Auto. Vamos a destacar algunos temas abordados. Más que conclusiones reflexiones.
En gastronomía, somos muchos los que pensamos, que no hay nada definitivo y que todo cambia vertiginosamente. Es evidente que la alta cocina esta afrontando una doble crisis. Una crisis estructural y una crisis coyuntural. La estructural hace que el restaurante de lujo y el restaurante de lujo y de vanguardia, entiéndase la dificultad de comprender el arte, no son en sí mismos rentables. Si a esto añadimos la que esta cayendo, crisis coyuntural, la situación se hace poco menos que insostenible. Esto está determinando un cambió sustancial: van a disminuir sensiblemente los restaurantes palaciegos y de culinaria creativa y van a crecer los restaurantes sociológicos en concordancia con el nivel económico y cultural del paisaje y del paisanaje. La gastronomía y la alimentación siempre han sido consecuencia de esos factores.
Estamos ante un cambio de modelo. ¿Cómo se va a producir?
Va a depender, simple y llanamente, de la economía. De la economía y un poco de nosotros. Está claro que quien no asuma la nueva realidad puede ser devorado por ella.
Pocos sobreviran con idealismo. Aquellos que sean muy listos. A otros solo les salvara el dinero que tengan debajo del colchón.
Nos guste o no, lo queramos admitir o no, esta en crisis el lujo y la vanguardia.
Y, consecuentemente, el modelo divino y divinizante de los cocineros, que han pretendido estar por encima de la realidad y que han querido convertir a los clientes en files de su endiosamiento. “Dios” solo hay uno y “Dioses” solo hay unos cuantos. La salvación está en contemplarlo desde el pragmatismo.
¿Sobrevira Michelín a su doctrina? ¿Sobrevira The Restaurant a su obscena manipulación del sentido común? ¿Sobreviran muchos de los que viven de la Biblia o del Corán? La impresión que nos da es que están creciendo los agnósticos y los ateos.
Es el momento de ser y demostrar la inteligencia.