Madrileño, Charolés

En muchos círculos gastronómicos desde hace años se discute si el cocido madrileño, además de un plato gourmand, puede también ser manjar de gourmets. Nosotros firmemente creemos que ambas visiones de esta emblemática olla de supervivencia son posibles. Diferentes y abundantes vuelcos para saciar a todos y suculencia no exenta de delicadeza para los más exquisitos. Y por ambas cualidades el cocido del Charolés entra a liderar nuestra clasificación de los cocidos madrileños. Manuel Míguez, propietario del establecimiento, apuesta sin dudarlo por los ingredientes de calidad y ello se nota.
Para abrir boca buenos pepinillos y guindillas en vinagre junto a delicados cebollinos frescos y de inmediato, la sopa como primer vuelco. Es un caldo sustancioso, bien desengrasado, con delicado sabor, que ya resalta la nobleza de las carnes que lo sucederán y con la justa proporción de fideos, ajo y pizcas de perejil buscando el necesario contraste de sabores. Después unos ricos garbanzos de Fuentesaúco y su acompañamiento tradicional: patatas gallegas de primera, zanahorias enteras y, sobre todo, un magnífico repollo cocinado al ajillo con pimentón ahumado que le confiere emocionante rusticidad.
Y casi al tiempo, los tropezones cárnicos. Dos tipos de tocino, el gallego blanco, transparente y con deliciosa ranciedad y el saladillo, potente, veteado y sabroso. Dos tipos de huesos: el de caña de vacuno mayor, pleno de un contundente tuétano que ya creíamos desaparecido y el suculento codillo del jamón de Guijuelo. Dos carnes, morcillo de ternera gallega de gran categoría y un costillar deshuesado de ternera pleno de sabrosura.
Y cómo no, chorizo de Cantimpalos levemente ahumado, gallina de corral y un panecillo de relleno con delicioso sabor a ajada. Y, para desengrasar tamaño banquete, ensalada del tiempo, ya sea de pamplinas o de escarola con aceitunas negras. En el Charolés, además del cocido, se sirven buenas carnes de vaca gallega, excelentes guisos de rabo de toro y caza en temporada ¡Qué menos podría esperarse de un restaurante emplazado frente al monasterio donde Felipe II degustaba a diario su famosa olla podrida!