Cocido de Lalín, Cabanas

El cocido tiene en Lalín su capital mundial y en este restaurante su templo más famoso. Por cantidad y calidad resulta único; estratosférico. Representa el mayor homenaje comestible al cerdo, que se ofrece exuberante en todas sus partes. El cochino juega un papel absoluto y total. Por supuesto que está la sopa, sustanciosa y un tanto untuosa. Por supuesto que se ofrecen garbanzos de Fuentesaúco, grandes, mantecosos y sin hollejo, primorosos. Por supuesto que hay una presencia destacada de la patata gallega, inmaculada en sabor y cremosa en textura, la mejor de la Península. Por supuesto que salen fuentes de grelos, bastante bien cocidos, preservando color, textura y sabores ácidos y amargos; verdura que, para acompañar a las viandas, resulta más adecuada y refrescante que la tradicional berza que integra los demás cocidos. Por supuesto que también se encuentran grandes pedazos de gallina y morcillo de ternera, ciertamente tiernos y ricos, si bien no se echan de menos en tan gargantuélica y pantagruélica cuchipanda. Pero donde marca la diferencia, y qué distancia, es en la omnipresencia de su majestad el cerdo. Nobleza obliga. Abundantes trozos de chorizo, de cebolla y carne, que saturan el paladar. Y después bandejas hasta ahitar de lacón, el mejor jamón cocinado que se pueda comer, con una sabrosura y ternura idílicas. Nunca nos cansaríamos de comer lacón, más este lacón que proporciona Embutidos Lalinense y que José Luis Cabanas da una cocción magistral, desvaneciéndose manjarosamente en boca. Continúa el recreo del puerco: la panceta, fundente, carnosa y saturadora; la grasa entreverada más apreciada en cocina. Más contundencia, la costilla, que vuelve a demostrar que el patrón y chef tiene las ideas claras y el punto cogido a la cocción de las distintas partes del marrano. Saltamos al espinazo para, luego, meter el diente a otros sabores y texturas, como será el caso del rabo, la pata y la careta, media en nuestro caso, que incitan a pringarse en la gelatinosidad y relamerse en ella hasta que el cuerpo aguante, y decimos el cuerpo y no el paladar, porque éste permanece extasiado en la suculencia. A lo dicho, a José Luis Cabanas le distingue dar un punto preciso, el apropiado y hasta insuperable a cada carne ¡Cómo está el cochino! Perdónese la grosería ¡Como Dios!
Ni que decir tiene que, a partir de aquí y antes de esto, todo sobra. Eso no es óbice para que la patrona, Aurita, siga mostrando infinitas ganas de agradar e insistiendo en la bondad de la repostería: filloas, cañitas, flan, leche frita, queso con membrillo… y con ello caerá otra botellita de morapios, que las hay para todos los gustos y bolsillos, como el espléndido Via Romana Sumum.