Tras el Paréntesis de Adrià, Nace un Nuevo Periodo.

Ha comenzado la marcha atrás de Ferran Adrià como cocinero de restaurante. El Bulli se cerrará en Julio de 2011. Es evidente que habrá un antes y un después en la cocina española y mundial. El MEJOR COCINERO DE LA HISTORIA ha condicionado y en gran medida determinado lo que ha sido la alta culinaria en los últimos veinticinco años. Quitando muy pocos cocineros (Rene Repzepi “Noma”, Paolo Lopriore “Il Canto”, Josean Martínez Alija “Guggenheim Bilbao”, etc.), en general los naturalistas, aunque también otros (Grant Achatz “Alinea”, Pascal Barbot “Astrance”, Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo “Le Calandre”, Joachim Wissler “Vendôme”, Jonnie Boer “De Lebrije”, Sergio Herman “Oud Sluis”, etc.), la vanguardia mundial ha estado muy influenciada por los conceptos y técnicas del genial chef gerundense.¿Qué sucederá ahora? Pues que su escuela y sus discípulos van a tener que ser más ellos y recurrir menos al maestro. Habrán de acrecentar la creatividad y desarrollar la personalidad. Eso abre un nuevo periodo y, sin lugar a dudas, nuevos liderazgos.
Todo este tendrá aspectos negativos y positivos. Ni la brillantez de Ferran, ni el ritmo de progreso van a ser los mismos. Tampoco las líneas de investigación y su profundidad serán, ni por antojo, parecidas. Por supuesto que no. Pero habrá bastante más pluralidad; en todos los aspectos. Transcenderá una renovación de estilos y personas. La pintura no se acabo con Picasso, Van Gogh, Da Vinci…como la cocina no se terminara con Adrià. Seguro que viviremos momentos apasionantes. Estamos llamados a afrontar grandes retos. Y siempre nos quedara Ferran, cuando vuelva con sus investigaciones, a finales de 2014, para ilustrar un panorama que ha de ser el de la diversidad intelectual y sápida.

LA ÚLTIMA CENA EN EL BULLI…

…ha constatado, por veinteava vez, que Adrià se supera a sí mismo. Que si cierra El Bulli no es por falta de ilusión o imaginación; sino porque el modelo de negocio – restaurantes de lujo y cocina de vanguardia – no es rentable en sí mismo y mucho menos para el esfuerzo invertido. En consonancia, busca y ansia, conforme con su ser, una nueva e insólita alternativa para el arte culinario.
Arte culinario en innumerables frentes. Por ejemplo, Ferran marca perfectamente en el 2011 espacios y tiempos. Quizás buscando la repetición de imágenes diferenciadas para que el comensal logre apreciar el contenido del mensaje. Un ejemplo, la reinvención del papillote, en papel de cristal, traslúcido, en el que se mete una vez espardenyes, otra chipirón, etc., que en vez ir al horno se hace directamente sobre la plancha, deparando una cocción claramente diferenciada. Capítulos que están en las técnicas, otro testimonio, los hielos minúsculos que aparecen en algunos de los cincuenta platos del menú, sobre todo en la coctelería masticable, cuyo más excelso testimonio es la almohada como cóctel: algodón que alberga en su interior el caviar de hielo con distintos sabores que recuerdan en su conjunto a la piña colada. Capítulos que se aprecian en las influencias: de cocina oriental (seso de gamba crudo a la Thai, niguiri de erizos, sushi de médula y ventresca, cerillas de soja, entre otros), en los productos (trufa en gelatina con láminas, tartaleta de trufa, trufa con miel de abeto y granizado de pino verde), en el leiv motive (sangre en la lamprea, en la liebre, en el tordo, en la becada con ostra, en el capuchino de caza). El queso y el queso al final de la comida alcanzan metas nunca conocidas: blini de yogur, dólar Saint-Félicien, gruyère al kirsch). Esto si se vive es inexplicable y si no se vive inimaginable. Por tanto, hemos de aseverar que hemos asistido a un espectáculo que jamás volveremos a paladear. ¿Tristes? No. Siempre recordaremos el “macarrón” de parmesano; las castañas miméticas, con sabor al fruto y a liebre; el won-ton de pétalos de rosas rellenos de esencia de jamón con un trago de agua de melón como “vino”; la rosa de manzana, versión postre de la rosa de alcachofas y tres recetas minimalista en la que la genialidad no tiene precedentes. Langostinos de Japón y Vinaroz: un langostino al desnudo que va del crudo al semicrudo cambiando la temperatura, la textura y el sabor; sin más y sin menos. Genialidad que si un día tuvo la osadía de la espuma de humo, ahora logra el 10 con el solo y solo germinados de pino. Y para que no haya duda de tanta y tanta genialidad, lo más grande naturalidad gastronómica: una rama de almendro con sus flores simplemente impregnadas de miel y aceite de almendras, que se coge y come tal cual. Y de principio a fin sin pan y ahora sin cubiertos.
LA ULTIMA CENA…. NO SERÁ LA ÚLTIMA CENA.