Sicile

Un décor unique au monde: sous un viaduc situé au cœur même de Catanie, dans un quartier très agité, à côté du marché municipal et du rond-point le plus transité, sous un pont, s’érige un restaurant avec des chaises et des tables en plastique, recouvertes de nappes à carreaux blancs et rouges, où l’on sert des poivrons rouges et des artichauts grillés ainsi que des fruits de mer et poissons sur braises. En ce 31 décembre ensoleillé, comme d’habitude, le fait que cette salle à manger se trouve en rue ne l’empêche d’afficher complet, tout comme la veille et le lendemain, le jour de l’an. En Sicile, il est très habituel et tout à fait normal de voir une infinité d’échoppes en rue, voire de chariots, où les gens vendent le fruit de leurs propres récoltes ou d’autres marchandises.

Sur l’île, les rôtis grillés sont monnaie courante. Il existe un endroit, à Catanie, où l’on soumet les délices choisis par le convive à la chaleur du charbon. Comme par exemple une caponata, une espèce de ratatouille à base d’aubergine, légèrement acidulée au vinaigre, puis enrichie de câpres, raisins secs et autres touches personnelles ; deux gambas rouges géantes ; un encornet de 300 grammes et une belle langoustine – à ne pas confondre avec le scampi, qui équivaut à la langoustine espagnole –, c’est-à-dire une langoustine royale, langouste de Menorque, cigale de mer, etc.; deux cassatas, une tarte typique, et un bon chardonnay local. Le tout pour 120 euros. Le plein de délices marins au prix de 60 € par personne. L’adresse ? Trattoria del Cavaliere, au cœur de la ville (Tél.: 095.310491). Réservation requise.

En Sicile, on mange très bien pour pas cher. Les prix sont toujours abordables, sauf à Taormina, une ville qui vit des grandes agglomérations touristiques. Il y a beaucoup à découvrir. Outre la langoustine royale, on peut trouver toutes sortes d’espèces de la même famille dans certains restaurants très fréquentés, alors qu’en Espagne, nous n’en avons savouré qu’à une quinzaine d’occasions au long de nos périples gastronomiques des 25 dernières années, dont trois fois au restaurant Etxebarri, (à Axpe, Pays basque). En plus de ce crustacé antédiluvien en voie de disparition, on y trouve d’excellents légumes, dont, probablement, la meilleure tomate d’Europe. La région fournit toute l’Italie en oranges. Ses pistaches, aussi bien présentes au sein des mets salés que sucrés, méritent les plus grands honneurs –ne pas manquer le cannoli siciliani, une espèce de flûte. Même ses vins, renforcés par les hauteurs de l’Etna, à 3.350 mètres d’altitude, dépassent tout ce que l’on peut espérer de cette latitude. Sans oublier le thon, le rouget, la daurade, le mérou, les gambas rouges, les crevettes roses, les langoustines… qui constituent de loin la meilleure matière première pêchée dans ce pays de la Méditerranée.

Et si la Sicile est un nid de produits éminents, comme les câpres, d’idiosyncrasie, de populisme, d’histoire, d’archéologie, de végétation, de plages… d’une beauté extraordinaire, elle est aussi un paradis de l’huile. Pour le dire clairement, la Sicile est à l’huile ce que Bordeaux est au vin ; ni plus, ni moins. Cinquante premiers crus dont nous nous permettons de retenir six noms : Furgentini, Pianogrillo Particella 34, Felice Módica, Villa Zottopera, Angelicum et Primo de Agricoltura Biologica. Il s’agit des Margaux, Latour, Haut-Brion...du jus d’olives.

Et s’il y de nombreux restaurants intéressants, comme La Madia (+39.0922.771443), à Licata; Casa Grugno (+39.0942.21208), à Taormina, et Katane Palace (+39.095.7470702), à Catanie, le véritable représentant de la cuisine sicilienne est le Duomo (+39.0932.651265), situé dans la ville magnifique de Ragusa. Ciccio Sultano y réinvente la tradition avec un immense talent qui en fait l’un des chefs les plus reconnus du panorama culinaire européen. Ses spaghettis au tartare d’anchois frais, œufs de thon et jus de carottes ; ses gnocchis aux boulettes de seiche et porc ; son couscous à l’amande assorti de poissons, fruits de mer et soupe ; sa cuillère de caviar, bar, ricotta et miel… Les saveurs ancestrales originales de la Sicile.