Rompiendo Esquemas

Dejé una puerta abierta al final de mi anterior artículo (“Incendios y Gastronomía”). Comentaba entonces lo ilustrativa que es la realidad cuando uno sale al campo y toma apuntes. Les prometí volver y lo hago ahora para hablarles del éxito que están teniendo algunos nuevos esquemas gastronómicos
Hoy los negocios se hacen viejos rápidamente. Se dice que un sector de actividad es muy maduro cuando, utilizando los conceptos básicos de siempre, las empresas que pertenecen a dicho sector tienen muy pequeño margen de maniobra para encandilar a sus clientes. A la industria del automóvil, por ejemplo, le quedan solamente algunas vueltas de tuerca conceptuales. Esta industria deberá cambiar conceptos relativos a la utilización de fuentes alternativas de energía para mover los motores, así como también para poder aplicar recursos tecnológicos que hagan más sencilla y segura la conducción de los vehículos (conducción guiada mediante sensores, por ejemplo).
¿Qué le pasa a la gastronomía?...Pues que algunos conceptos gastronómicos son como “conceptos Nokia”, conceptos de tecnología fulgurante pero que al menor descuido se los empieza a comer por los pies un fabricante coreano. La informática y las comunicaciones suelen ir de la mano. La buena marcha de estos dos negocios se basa en la necesidad de introducir cambios casi de manera permanente. Cada poco tiempo necesitamos un nuevo y más sofisticado aparatito.
¿Vale esto para la gastronomía?... En cierta medida sí, y me voy a explicar.
Los negocios gastronómicos, como todos los demás, necesitan su propio marketing, hay que atraer al cliente, hay que vender. Aunque el núcleo está en la cocina, los adornos, cuando se plantean bien, también cuentan. Sin ir más lejos, las “gastroquedadas”, cenas que a lo largo de los últimos meses ofreció el hotel NH de Zaragoza, tenían una ambientación especial, incorporaban espectáculo. Esas cenas se supieron plantear bien: los precios eran más que razonables, el ambiente festivo y de diversión y… sobre todo, cómo no, se contaba con la solidez de la cocina de Enrique Martínez y de Ramiro Sánchez.
Todo aquello que potencie la “función social” de la gastronomía seguirá funcionando bien durante mucho tiempo. Ustedes mismos lo habrán comprobado. De un tiempo a esta parte a las tascas más tradicionales les han salido duros competidores. En Logroño, sin ir más lejos, uno se puede acercar al restaurante Tondeluna para que Francis Paniego le ofrezca una atractiva culinaria a precios reducidos y en un espacio amable que propicia el “colegueo”. No cambia el “fondo” de la cuestión (comer bien a precios reducidos), pero sí cambia – y con acierto - el “formato” (diseño interior y ambientación del restaurante). Con fórmulas parecidas también dan en la diana Quique Dacosta en Valencia con su “Vuelve Carolina”, y José Carlos García y Dani García con sus respectivos establecimientos malagueños.