Rabo, en Trozo y Consomé, Garbanzos, Verduras y Hierbas o Curry

Un cocido suculento, saciador, llamado a gustar a todos, fácil de hacer y barato, eso sí, requiere más tiempo que trabajo, dada su larga elaboración. Plato único, plato repetible, comida monográfica con el rabo de vaca, o de ternera, o de toro, qué más da, como protagonista. Rabo que se masca, que se chupa del hueso y que se sorbe…sin recato. Rabo al fin y al cabo con garbanzos y verduras, con hierbas o especias, perejil y estragón o curry. Con un poco de berza rehogada en el consumé resulta delicioso. Condumio para compartir, gourmand, claro está, refinado. Ahíta pero se digiere estupendamente, siempre que se desgrase y clarifique. Buen apetito.

Ingredientes para 4 raciones:

Para el rabo y el consomé:
1 rabo de vaca, 130 gramos. de garbanzos de Fuentesaúco (preferentemente de Legumbres Montes), 2 cebollas, 2 puerros, 2 zanahorias, 1 nabo hermoso, tomillo, perejil y sal. Además, una zanahoria para cocer independiente.

Para clarificar el consomé:
5 claras de huevo, 1 zanahoria y 1 puerro.

Para culminar el plato:
Unas ramitas de perejil y estragón. O, como alternativa, curry dulce (Curry Powder Sharwood´s).

Elaboración:
Preparación del rabo y el consomé:
Poner en una cazuela grande el rabo de vaca troceado, los garbanzos en una red y las verduras peladas y en entero: 2 cebollas, 2 puerros, 2 zanahorias y 1 nabo hermoso. Cubrir 5 dedos por encima con agua. Añadir el tomillo y el perejil. Salar. Poner a fuego medio hasta que rompa a hervir. Sucedido, bajar la intensidad para que el borboteo sea leve. Dejar hacer más de tres horas, hasta que el rabo esté tierno. Los garbanzos, en el momento que estén hechos y antes de que se rompan, se retiran, todos juntos en la red.
Otra posibilidad es hacerlos en olla exprés. En ese caso, se tiene cociendo unos 45 minutos.
Cocer cortada en rodajas finas o en dados pequeños la zanahoria en agua con sal durante 10 minutos como máximo, que utilizaremos para añadir al consomé.
Se separan todos los ingredientes.
Colar el consomé.
Conservar cuatro porciones enteras de rabo y desmenuzar en pedazos pequeños los demás trozos.
Las verduras no se aprovechan, salvo el nabo. Trocearlo.

Clarificación del consomé:
En un bol se echan las claras de huevo y se baten hasta montar. Agregar la zanahoria y el puerro finamente picados. Verter sobre el consomé, que estará en otra cazuela; remover para que se mezcle. Acercar a fuego lento y dejar que hierva pausadamente durante 30 minutos, desde que rompa a borbotear. Se formará en la superficie una costra con las claras y las verduras, de la que, si es preciso, romperemos un pequeño redondel en el centro. Una vez transcurrido el tiempo, se pasa el consomé por el chino y, después, por un colador de tela.

Montaje del plato:
Echar en una cazuela hermosa el consomé clarificado y colado, los 4 trozos de rabo con hueso y los demás desmenuzados, los garbanzos, el nabo largamente cocido y laminado y la zanahoria en rodajas o en brunoise -dados- brevemente hecha.
Poner en medio de cada uno de los cuatro platos un trozo entero de rabo. Por alrededor, verter el consomé con unos pedazos de la carne desmenuzada, garbanzos, nabo y zanahoria. Perfumar con unas ramas pequeñas de perejil y/o estragón. Como alternativa, espolvorear un poco de curry dulce.