Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (20/11/2007)

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO
Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.

GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN
Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.

LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN
En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.

PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO
Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.

NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA
Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.

LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA
Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.

VICENTE TORRES “SUBMARINO”: IMAGINACIÓN Y CIENCIA
En un tiempo en el que la crianza industrial del pato Mulard está sustituyendo a pasos agigantados a la artesanal, la interacción entre ciencia y gastronomía en la única forma de aproximarse a la mejora continua de los procesos de cocinado de este emblemático producto. En este sentido, nuestro grupo de imaginación presentó una ponencia en el tercer congreso Lo Mejor de la Gastronomía celebrado en el año 2001 y posteriormente, estos resultados se plasmaron en un capítulo del libro foie gras de André Bonnaure editado por Montagud. Sobre estos resultados previos, Vicente Torres y el grupo de investigación de la Universidad Politécnica de Valencia que lo apoya han construido la interesante hipótesis de que la deshidratación osmótica del foie gras en una mezcla de sal y azúcar previa a su cocción, previene la degeneración macrovesicular progresiva que sufre el hígado de algunos animales tras su cocinado, y que es responsable del flujo masivo de grasa desde el foie gras al exterior dejando grandes espacios que comprometen su textura. La aproximación de Vicente Torres demuestra que tras deshidratar el foie gras, el proceso se atempera mucho y mejora espectacularmente la textura del órgano. Dos excelentes recetas lo demuestran: el foie gras al vapor con higos estofados en vino dulce y gel de almendras y el foie gras asado con gelatina caliente de trufa, consomé de alcachofas, emulsión de apio nabo y castañas ahumadas.

CARLO CRISCI “LE CERF”: EXQUISITO NEORREALISMO CONTEMPORÁNEO
¿Puede turbinarse en la Paco-jet un alimento como la vieira caracterizado por su magnífica textura? Seguro que a priori la respuesta probablemente es no, pero tras escuchar a Carlo Crisci y observar su atrayente presentación del torbellino caliente-frío de vieira, pareja de salsifíes perfumada con trufa blanca y consomé de meliloto la verdad es que puede reconsiderarse la cuestión. Y esta primera opinión se ratifica con la excelsitud cromática y gustativa de los canelones de foie gras con café y remolacha roja, cuya estética arrebata. Se trata por tanto de una una cocina de fundamento clásico pero en la que se emplean los más modernos aditivos poliméricos para concretar los platos.

MARTÍN BERASATEGUI: EXCEPCIONAL ENGRANAJE GASTRONÓMICO
La cocina de Martín Berasategui ha alcanzado su plenitud en el año 2007 pues resulta deslumbrante la naturalidad con la que este gran chef es capaz de enlazar una docena de ingredientes para generar audaces y conmovedoras secuencias sensoriales sápidas y estéticas. Sus platos cada día recuerdan más y más a las composiciones cromáticas de Miró, como es el caso del hinojo en crudo con crema ahumada, caviar, y mamía de pepino y curry; el huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas con carpaccio de cocido vasco y queso ahumado o los espléndidos salmonetes con cristales de escamas comestibles, consomé de pepino, emulsión de tomate con aguardiente de sidra y coliflor cruda. En esta última composición resulta espectacular observar los efectos del aceite hirviendo sobre la piel del pescado para erizar sus escamas y someter su carne a una interesante y mínima cocción. En resumen, sabores de siempre con estética del siglo XXI en perfecto equilibrio.

WYLIE DUFRESNE “WD-50”: SUCEDÁNEOS GASTRONÓMICOS
Si el mundillo gastronómico tuviese que seleccionar a un cocinero para liderar a la gastronomía molecular del siglo XXI, algo que en los últimos años ha realizado el binomio formado por Hervé This y Pierre Gagnaire, seguro que escogería a Wylie Dufresne, un joven americano que es a la vez cocinero, químico y alquimista. Ahora, Dufresne además de mantener su habitual línea de trabajo con hidrocoloides poliméricos de síntesis para formar novedosas salsas como la holandesa de metilcelulosa, xantana y maltodextrina, también ha desarrollado yemas de huevo modificadas por el tratamiento con enzimas pancreáticas de cerdo para potenciar su capacidad emulsionante e incrementar su estabilidad frente al calor. Sus platos, de nombre y composición espectaculares, deslumbran por su osadía, como es el caso del macarrón de gamba con estragón o el foie gras esférico. El discurso es impecable, pero la pregunta del millón es si el esfuerzo empleado para desarrollar tan audaces propuestas compensará sensorialmente al comensal. Habría que comprobarlo.

PREMIO TARTUFO DE ALBA A EL BOSQUE ANIMADO DE QUIQUE DACOSTA “EL POBLET”
El bosque animado es un maravilloso paisaje comestible que podría integrarse en la corriente gastronómica reconstructivista que sugiere rehacer la textura de los alimentos empleando hidrogeles o diseñar nuevas formas comestibles para los alimentos. En este caso se trata de reconstruir el paisaje de un modo similar a como el cubismo y el constructivismo, que se iniciaron en la escultura y la pinturaa comienzos del siglo XX, acabaron extendiéndose a la arquitectura. En este sentido, Quique Dacosta en el restaurante El Poblet de Denia, ha creado sucesivamente memorables platos de base paisajística como la ostra Guggenheim-Bilbao, que plasma el homenaje del cocinero a la arquitectura del este museo a través de un proceso de mineralización del molusco con plata comestible; el granito 2006 y la abstracción evocando un golpe de mar 2006, ambos platos basados en la mineralización por desecación de diversas algas del entorno marino, y el bosque animado y la otra luna de Valencia, sus dos últimas creaciones que han sido galardonadas en este congreso; en el primer caso con el premio Tartufo de Alba por importe de 60000 € y en el segundo con el galardón de plato más bello del año 2007. El bosque animado integra de forma maravillosa los aromas y sabores de la tierra húmeda, los hongos y las plantas, todo ello con una sensibilidad artística y gastronómica que emociona y subyuga.