Ponencias IX Congreso Lomejordelagastronomia.com (19/11/2007)

PEDRO SUBIJANA “AKELARRE”: EMOTIVA VETERANÍA
Pedro Subijana ha realizado una deslumbrante exhibición técnica en DVD del menú degustación que han elaborado especialmente para el Congreso y que incluye platos tan atractivos como el chipirón con cebolla y cuajada de parmesano, la ensalada de pochas con sus sacramentos ¡de cerdo! a la plancha, el falso risotto de verduras con yema a la remolacha o el espectacular salmonete integral con fusilli de salsa, un auténtico ejercicio de imaginación y lucidez empleando moldes poliméricos creados mediante sacacorchos. Y aunque las ponencias en forma de video impactan pero emocionan menos que cuando se ve surgir un plato de entre las manos del cocinero, la exhibición ha sido imponente.

CARLO CRACCO “CRACCO”: ESPECTACULAR COCINA BIDIMENSIONAL
Aunque la clarividente cocina de Carlo Cracco no ha sido entendida por muchos hasta hace muy poco, ahora, su brillante ejercicio de iluminar ennobleciéndolas las facetas menos consideradas de un plato y difuminar sus elementos principales a los que llama guarniciones, ha alcanzado su plenitud. Complementos geniales como el babá (borracho con jugo de carne) y el tuétano al horno, la ensalada de caquis, nueces y cacao
o la ensalada caliente de vieiras marinadas en Oporto han llevado a este chef por osadía, riesgo y equilibrio estético y sápido a la cumbre de la gastronomía europea.

WILLIAM LEDEUIL “ZE KITCHEN GALLERY”: UN HETERODOXO EN PARÍS
¿Realiza William Ledeuil cocina de fusión entre el sudeste asiático, Japón y la cocina francesa o simplemente actúa como importador de aquellos usos gastronómicos a Occidente? No lo sé ni me importa un pimiento, porque la música que suena en su ponencia combinando sensibilidad, frescura, acidez y picantes gusta a todos: gazpacho de remolacha y gengibre confitado; vieira con estragón, mano de Buda y caviar de limón y croquetas de camarones con caldo thai y leche de coco.

DAVIDE SCABIN “COMBAL ZERO”: OBSERVACIÓN Y UNA PIZCA DE CIENCIA
Impactante presentación audiovisual la de Scabin enmarcada por la banda sonora del spaguetti-western de Sergio Leone “Cometieron dos errores” y en la que este cocinero enfatiza el empirismo rampante con el que en pleno siglo XXI trabajan la mayoría de sus colegas, que pesan pocos ingredientes antes de su uso, sobre todo en lo que se refiere a sal, aceite y vinagre. Scabin traslada al auditorio los problemas planteados por la utilización incontrolada de la sal para la cocción de la pasta (y yo me atrevería a extender este problema a la cocción de la mayoría de los mariscos y a la salmuera en la que se enfrían en los restaurantes españoles especializados) y propone un sistema propio, el SSS (Scabin Salt System), para contribuir a solucionar la cuestión. Y aunque la propuesta fue algo complicada para lo avanzado de la hora, el tema tiene la importancia suficiente como para dedicar algún tiempo a reflexionar sobre ello.

JOSEAN MARTÍNEZ ALIJA “GUGGENHEIM BILBAO”: EL MEJOR COCINERO DESCONOCIDO DEL MUNDO
Galardonado como mejor cocinero del año 2007, la ponencia de Josean Martínez Alija deslumbra por incluir un nítido discurso ideológico vinculado a la emoción sensorial y la excelsitud de los productos que emplea y a un espíritu ecológico próximo al Slow Food. Naturalidad, dietética, minimalismo y excelsa creatividad son sus principales rasgos, que se muestran en plenitud en los espectaculares chipirones confitados en sopa de arroz, legumbres y lemon grass, el tomate rosa al vapor de cítricos y raíces picantes sobre un fondo de yogur y albahaca recubierto de granizado de calamondín (una naranja china implantada en Elche) y los gnoquis de cebolla roja con matiz picante sobre un fondo de chipirón y ajete salteado. Y lo de mejor cocinero desconocido del mundo tiene que ver más con el entorno mediático relacionado con la radio y TVque con los círculos gastronómicos especializados, donde este cocinero hace años que brilla con luz propia.

GENNARO ESPOSITO “TORRE DE SARRACINO”: COCINA RETRO-INNOVADORA Y EVOCACIÓN
Este cocinero se clasifica a sí mismo como militante activo del movimiento conocido en Italia como retro-innovación gastronómica o fusión entre el conocimiento y la experiencia heredada y las nuevas tecnologías, todo ello con la intención de preservar al máximo el sabor de los alimentos. En España a un movimiento similar se le ha denominado la tercera vía gastronómica, hoy liderada por el restaurante El Bohío de Illescas (Toledo). La ponencia de Esposito incluyó desde un plato de pastas de Gragnano con marisco crudo, salsa de jugo de anchoas, tomates secos y orégano fresco, de impactante estética próxima al sushi japonés, hasta el un tanto barroco pero trascendente risotto con tomate “corazón de buey”, limón confitado y chipirones rellenos de queso provola ahumado.

LA COCINA MEDIÁTICA DE DENIS MARTIN
En una ponencia en DVD trufada de tecnología a la última (nitrógeno líquido, dramáticos contrastes de temperaturas calientes y frías, asociaciones de sabores antagónicos de Oriente y Occidente, etc.) la intervención de este cocinero que se fundamentó en el lema: “ante todo la forma”, queda perfectamente resumida en la cocción al vacío de una paloma mensajera en el interior de un sobre de correos herméticamente cerrado. Superficialmente se emula a Ferrán Adriá, solo que ¿dónde está el fondo?, que es la clave de la cocina de El Bulli.

PEDRO Y MARCOS MORÁN “CASA GERARDO”: DEL MAR AL PLATO
Del mar al plato pasando por las delicadas y magistrales manos de Marcos y Pedro Morán; esta es la frase resumen de una atractiva ponencia basada en la sinergia entre las proteínas del mar y las grasas, ya sean de origen vegetal o animal. Cocciones del pescado a bajas temperaturas, empleo de esencias oleaginosas de frutos secos, introducción en la cocina atlántica del aceite de argan, un mítico producto sahariano, desarrollo de técnicas de aprovechamiento del hígado de los pescados... en fin, un mundo por explorar y que magistralmente se exhibe en las navajas con grasa de almendras, la sardina en nuevos horizontes de café y leche tostada, la quisquilla a la brasa con vinagreta seca, pistachos y rosas, el pulpo con mazapán de pimentón y picada de cítricos o el salmonete con su hígado.

NICOLAS MAGIE “LA CAPE”: LA COCINA BORDELESA DE AHORA
Si hay que actualizar con prudencia una receta clásica que parece inamovible sin duda es conveniente llamar a Nicolas Magie. Concepto, delicadeza y riesgo matizado; todo eso y más propone este cocinero para el tratamiento de su entrecot a la bordelesa. Carne en forma de tartare, ahumados radicales empleando sarmientos de viña, inteligente empleo del tuétano de buey para provocar contrastes grasos... Una cocina que debe probarse, y más contemplando la arrolladora ovación que provoca en el público, muy estimulada además por la conmovedora ingenuidad de su colaborador en la cocina.

LUIS BAENA “QUINTA DE CATRALVOS”: COCINA INTERNACIONAL A LA ÚLTIMA
Luis Baena manifiesta explícitamente que lo suyo es crear equipos de cocina capaces de poner en marcha un imperio como el que tripula: 14 hoteles en Portugal y 3 en Brasil. Para ello propone la conjunción armónica de ideas tradicionales de cocina internacional armonizadas con algunos de los esquemas técnicos de la cocina más actual. Todo ello se plasma en sus presentaciones en pulcro DVD: caracol de caracoles con chantilly de mantequilla de caracoles, sushi de jamón de Barrancos DOP, queso de Azores DOP con miel y caviar de Porto, perrito caliente de camarón con ketchup casero, gofré de hierbas con queso y berlinesas.