Nerua, El Cinco Estrellas del Guggemheim

Un nuevo y rompedor local, minimalista y artístico, con una atractiva vista sobre la cara del Guggenheim que mira al Nervión. Un restaurante de 5 estrellas; a ver si por fin la Michelín concede una a una cocina que no alcanza a comprender. El parking, hasta ahora era un problema dejar el coche, también puede ayudar a que luzca el sol por Antequera.
Estamos, lo repetimos por enésima vez, ante un GENIO. Eso es por encima de otras consideraciones Josean Martínez Alija. Su cocina se diferencia sustancialmente de todos los estilos y referencias al uso. Dos temas sobresalen. En primer lugar, el minimalismo, esencialidad en las construcciones que ha cultivado desde hace ya muchos años, pese a su juventud (33), siempre fue un niño prodigio. Y en segundo término, la pasión por las verduras, que se trasluce en platos verdes, exultantes de naturaleza y naturalidad, que en último los ultimos ejercicios tienen como novedad movitación el desarrollo de un producto, el que fuera, sobre el que se plasman diferentes sabores y texturas, derivadas de múltiples tratamientos técnicos. Claro que luego están otras muchas cualidades, entre las que nos permitimos destacar tres: el talento natural enriquecido con una erudición asombrosa que se plasma en sabores inmaculados, el aspecto dietético de sus platos y la capacidad de asombrar no solo al paladar sino también a la vista; con disposiciones tan sencillas como estéticas. Hay mucho más, humildad y sentimiento, coherencia y felicidad.
Por primera vez la carta acumula la obra de los últimos años y tiende a humanizarse, con propuestas menos rupturistas. Asombrosos y exquisitos los tomatitos rellenos de jugo de albahaca, alguno levemente ahumado, nadando en un consomé de alcaparras. Siembre presentes las berenjenas, como las célebres hebras asadas con regaliz sobre un yogur de aceite de olivos milenarios o en raíz carnosa a la brasa con pan de hogaza empapado en fondo marino y vino tinto. Otra fórmula que usted encontrará en Grandes Platos de esta web: los inconmensurables guisantitos lagrima tibios con yema de huevo encebollada a la vainilla. Un cuarto que también esta: casarecce, ciertamente tiesos, impregnados de un jugo gelatinoso de erizos, eucalipto y guindilla; una manera revolucionaria de ver la pasta en la que esta sabe a pasta y la salsa condensada permanece fuera de ella. Un quinto que a su vez puede ver en Grandes Platos: taco de bacalao asado bajo la llama, servido con una sopa rústica de pan sopako con matices ácidos y picantes. Y un sexto que si no esta es por dejadez nuestra, pues fue la primera obra maestra del artista, eso sí, ahora ligeramente reformado: foie gras asado en parrilla con zanahoria y makil goxo; uno de los mejorcitos hígados grasos que se pueda comer en el mundo.
Josean Martínez Alija nos ha prometido que entraran y saldrán, según estacionalidad, otros 10/10, como el foie gras vegetal (aguacate); las endibias rojas y blancas, crudas, cocidas a baja temperatura y confitadas aliñadas con nuez y cítricos y las anchoas con hojas de pimientos y alga de tierra; entre otros.
Últimas aportaciones muy coherentes con la mentalidad del chef. La infusión de parmesano de 30 meses cuajada con velo de trufa negra, pan crocante y sisho verde representa refinar y livianizar con lucidez una crema fría de queso trufada. Las alcachofitas cocidas con estragón, sus pétalos crujientes y hebras de cerdo ibérico no tienen absolutamente nada que ver las alcachofas con jamón aunque puedan parecer una lejana inspiración en ellas; limpieza y sorpresa como es norma. Las kokotxas de merluza, colosales de calidad y punto, se magnifican con una infusión de perejil que supera con creces la salsa verde, contando con unas anecdóticas láminas de nabo. Las nécoras sobre pan embebido de jugo de nécoras es otro testimonio de posibilismo, de acercar la alta cocina a toda la ciudadanía; igual que sucede con el lomo bajo de vaca tostado con pera asada lacada con soja, ciertamente honorabilísimo y tratado con una técnica estelar.
Y siempre rutilantes y preciosistas postres, como las frescas con caseína batida, crujiente de violetas y helado de coco.
Ni que decir tiene que el Museo subvenciona el festín, ya que por 70 € no se puede tomar un menú degustación superior. El sobresaliente requerirá de más platos.