La Sardina:Máximo Frescor, Extraordinaria Grasa y Muy, Muy Barata...Tan Despreciada por Tantos.

  Es un pescado canalla, que en la tradición española se ha comido asado a la brasa, sin quitar escamas ni interiores, pringándose las manos y los morros, saboreando todo, lo bueno y lo poco o nada exquisito, tripas y cabeza. Los tiquismiquis, para mayor inri, le han hecho muchos ascos, que si impregna la cocina de aromas. La alta cocina, dado su baratura y poco prestigio social, tampoco ha favorecido su presencia en las cartas y menús degustación. Salvo Asturias, donde se le rinde pleitesía, todos los veranos están en Casa Marcial y Casa Gerardo, alguna vez también las hemos comido en Real Balneario; salvo Asturias y Galicia, que es donde más se cocinan y mayor grasa y frescor tienen, suelen ser excepcionales. Recordamos unas en Bilbao, en Mina, magníficas, servidas en dos servicios con pepino en varias hechuras y salsas.
Suelen ser muy populares en los barrios pesqueros. En Santander en Los Peñucas y en San Sebastián en La Rampa, las primeras a las ascuas y las segundas a la plancha, merecen todos los honores; para comer impúdicamente.
En La Pascuala, una de las mejores pescaderías de Donosti, en la Parte Vieja, acabo de pagar 6 € por 24 piezas. Esto hoy es muy pero que muy importante. También que es uno de los pocos pescados que se captura en esta temporada en nuestras costas, pudiéndose disfrutar exultantemente frescas. Y, además, que en el estío, rebosantes de grasa, son estupendas, mejor que mucha aristocracia largamente conservada en hielo.
En las pescaderías, dado su bajo precio, no les gusta limpiarlas, salvo que se pida con antelación; eso no fomenta su consumo. Cabe hacerlas en entero, con escamas incluidas, a la brasa o a la plancha, o en lomos. Da lo mismo a baja temperatura que en el horno. La cuestión es salgan en el punto rosa. Se meten en salmuera, con un 10% de sal marina, durante media hora. Se meten al vacío con un poco de aceite, o en una bandeja de horno, en ambos casos a 70 grados cinco minutos. O a 150 grados dos minutos…es cuestión de encontrar la máxima jugosidad asumible por nuestro paladar y, sobre todo, por nuestra cabeza. Son un placer, son baratas y pueden ser arte…sin complicarse en exceso la vida…para eso ya están los que cobran por su alta cocina.