Homenaje a un hombre que es toda una referencia: Jesús Oyarbide

Hoy por hoy, el protagonismo de nuestra cocina e incluso de nuestra gastronomía recae en los cocineros, que ocupan amplios espacios en los medios de información. Es, desde luego, bastante lógico darles el lugar, importante sin duda, que les corresponde. Pero esta explosión mediática de los chefs hace que casi todo el mundo se olvide de unas personas que, sin ser cocineros, fueron capaces de impulsar y de prestigiar la cocina y la gastronomía españolas en tiempos en los que no gozaban para nada de buena salud mediática. Me refiero a los que hoy llamaríamos restauradores, entendiendo por tales, como lo hace el Diccionario, a la “persona que tiene o dirige un restaurante”; más concretamente, a esos restauradores que no son cocineros.
Esa figura, que en los años 40, 50 y 60 encarnaba perfectamente Clodoaldo Cortés, fundador del ‘Jockey’ madrileño, que llegó para hacer compañía en la cumbre de la restauración pública capitalina al un poco más antiguo ‘Horcher’, tiene su mejor ejemplo en una persona recientemente fallecida, que supo ver cómo tenía que ser un gran restaurante y supo, además, llevarlo a la práctica. Me refiero a Jesús María Oyarbide, un marino navarro que un buen día decidió no ya anclar, sino echar raíces en tierra y dedicarse al grato pero duro campo de la restauración. Su desembarco en Madrid, tras una primera experiencia en Alsasua, fue ‘Príncipe de Viana’, en 1963. Desde el principio fue algo más que un restaurante de cocina navarra, aunque ésa era su base; creó una cocina navarra al gusto de la Corte, elegante, en un marco cuidado, con una sala espléndida y femenina.
Pero no era suficiente ennoblecer, revestir de elegancia la cocina de su tierra. Jesús Oyarbide tenía las cosas claras, y quería más: quería dar a Madrid un restaurante a la altura, global, de los mejores del mundo. Así nació ‘Zalacain’, un concepto distinto del gran restaurante, tanto por la cocina, con personalidad y nunca ajena a lo que estaba sucediendo en los mejores fogones del planeta (centremos las cosas: ‘Zalacain’ abrió sus puertas en 1973, en pleno auge de la nouvelle cuisine, que aún tardaría tres años en cruzar los Pirineos), como por el ambiente y, desde luego, el magnífico equipo de sala que el propio don Jesús (así le llamaron siempre sus colaboradores) se ocupó de formar. ‘Zalacain’ representó la más alta excelencia en la restauración pública española; de hecho, como todo aficionado debe saber, fue el primer restaurante español que alcanzó las codiciadas ‘tres estrellas’ de la Guía Michelin, lo que sucedió en 1987, en los años de máxima gloria de esta casa, que después se vio afectada por la crisis generalizada del 93 y la propia enfermedad del patriarca de los Oyarbide.
La excelencia, en efecto, fue la obsesión de Jesús María Oyarbide. Excelencia en la cocina, que nunca fue una cocina ‘internacional’, es decir, de ningún sitio, sin patria, sin padres; la cocina de ‘Zalacain’ se movía en los parámetros de la haute cuisine de siempre, con apuntes ya del movimiento que triunfaba en los fogones franceses. Excelencia en la bodega, espléndida; excelencia en la sala, en el trato a sus clientes... ‘Zalacain’ fue lo que su fundador siempre quiso que fuera: una referencia inexcusable.
Los tiempos cambian, pero es muy grande la deuda de gratitud que la gastronomía española, y muy especialmente la restauración pública, tiene con Jesús María Oyarbide. Estamos llamándole ‘restaurador’, aun a sabiendas de que no le gustaba nada el término. Ciertamente, era, fue, mucho más: es un nombre imprescindible en la historia reciente de la gastronomía española... y no le hizo falta ser cocinero para ello. No lo era, decimos; pero sabía de cocina todo lo que está en los escritos y lo que no está. Tuvo siempre a su lado a su esposa, Consuelo Apalategui; y nos ha dejado dos hijos vinculados con la profesión: Iñaki, que se mueve por las cocinas, y Javier, que navega por la sala. Con un apellido que, sin la menor duda, obliga mucho: el apellido de una persona que supo renovar la gastronomía de este país y a la que, con toda justicia, rendiremos homenaje en la II edición del Congreso Internacional ‘Vive Las Verduras’, cita en el Baluarte pamplonés del 11 al 14 de mayo. Don Jesús se lo merece.-
Cristino Álvarez