En Arroz, Italia Marca la Diferencia…Como en Alta Cocina España, Salvo en Arroz y Pasta, Está a Años Luz de la Transalpina

Al respecto del artículo, siempre eruditos, de mi querido y admirado Cristino Alvarez “Caius Apicius”, sobre la Paella y el Risotto las Obras Cumbre de la Cocina Mediterránea, queríamos proponer algunas reflexiones. 
La primera y menos polémica es si debemos identificar al risotto con la cocina mediterránea o italiana. A nuestro entender con la segunda, que no se identifica necesariamente con la primera; como la culinaria española no es sólo mediterránea; es muchísimo más.
La dos zonas productoras cualitativa y probablemente cuantitativamente más importantes de Italia son Lombardia y Piemonte que no son mediterráneas. Estamos hablando del producto arroz; es en esas regiones donde se encuentran las marcas que comercializan los mejores arroces del mundo, sin ninguna clase de dudas, infinitamente superiores a las marcas españolas o mundiales.
Es precisamente en esas regiones de Italia, en términos generales, donde se hacen los mejores risottos transalpinos. Hay que sumar a la calidad del arroz, que es común para todos los cocineros, que utilizan las primerísimas marcas lombardas o piamontesas, la cultura histórica que acumulan los cocineros aborígenes. No debemos olvidar que la receta más célebre es el risotto a la milanesa. Si a este saber ancestral en el conocimiento del producto y el tema añadimos que son las regiones históricamente con mayor nivel económico y culinario del país…pues más sobre más. Gualtiero Marchesi hizo escuela. Si no ha comido en Milán, en Cracco, el “Arroz, Limón, Anchoas y Cacao” o el “Risotto al Negro de Sepia con Tuétano y Erizos”, entre otras obras maestras de este chef, en verdad que todavía le queda mucho por disfrutar con esta gramínea como máxima expresión. Pero esa grandeza se extiende al Veneto, a Siena y a muchas zonas de Italia; curiosamente los mejores arroces no están bañados por el Mediterráneo, porque no es donde se dan los mejores arroces, ni hay la mayor cultura culinaria, ni donde se ubican los mejores chef italianos.
Italia tiene otras dos ventajas sobre España. Estamos ante un producto universal en su territorio mientras que en España se circunscribe a la Comunidad Valenciana y Cataluña; las dos únicas zonas donde se pueden encontrar arroces notables, con la única excepción de las pedanías de Yecla (Murcia) limítrofes con Alicante. Fuera de esos ámbitos, el arroz en España, salvo en morcilla, es una vulgaridad. Y que Italia ha desarrollado una altísima cocina moderna del arroz, con decenas, repetimos, decenas de nombres ilustres, entre los que se llevan la palma, entre los que no podemos dejar de citar, siendo injustos con otros, a Carlo Cracco, Massimiliano Alajmo “Le Calandre”, Davide Scabin “Combal.Zero”, Giancarlo Morelli “Osteria del Pomiroeu”, Paolo Lopriore “Il Canto”, Massimo Bottura “Osteria Francescana” y Giorgio Parini “Povero Diavolo”.
¿Donde está la alta cocina española de autor del arroz? Salvo Quique Dacosta que ha trabajado el tema y que excepcionalmente ha alcanzado algún plato comparable a los más grandes de Italia…ya me dirás. Na de na. 

Por si hubiese algún argumento que agregar, señalemos que medio centenar de risottos logran algo transcendental respecto de nuestros arroces. Preservar la identidad del producto, saben a arroz, consiguen cocerlo de manera uniforme, todo el grano por igual, al dente, un dente que no tiene nada que ver con el nuestro, dente tieso y nada crudo, consistencia que compaginan con la cremosidad de la salsa, siempre con fuertes contrastes en los realces, sin aparecer completamente embebidos por los caldos, que en nuestro caso desprecian al protagonista principal, que en el peor de los casos debiera preservar su ser cuanto menos en el 50%. Es otra cultura, es cultura, cuando en España el arroz cuando es cultura es una maravillosa cultura popular a la que dan lustre contadísimos.